Restauracje

You are currently browsing the archive for the Restauracje category.

W suplemencie wakacyjnym do ostatniego numeru MW słów kilka i głośne olé. Dla miasta Santander.

Do samego Santander dla wina się nie jeździ i trafiłem tam na chwilę dzięki Czesławowi Miłoszowi, a nie w poszukiwaniu reserv i crianz. Ale dziś już bym tam wrócił bez poezji w głowie. I od razu skierował kroki do knajpy w centrum zwanej Bodegas Le Conveniente. Poszedłbym najpóźniej na 19.15. Miejsce otwierają o 19, podają jeść od 20, lecz o 20 już się tam nie wejdzie, nawet w dzień powszedni, nawet jak gra Real z Barceloną. Nie wejdzie i nie zasiądzie się na ławach bez oparcia przy drewnianych stołach, nieopodal pustych, wielkich kadzi, starych jak świat, i wśród zapachu, który raczej jest zapaszkiem, pomieszanym zapaszkiem wina i uryny, i może anchois. Nie wejdzie się i będzie się stało w długiej kolejce wychodzącej na ulice i smętnie patrzyło na pijących i jedzących. Czy zauważyliście kiedyś, jaka jest różnica w spojrzeniu klienta spożywającego i klienta oczekującego? Pojedźcie do Le Conveniente, to dopiero zrozumiecie.

Le Conveniente czyli rozliczne tapas w bardzo dobrych cenach i najdziwniejsza karta win, jaką widziałem. Około 15 rioj reserv z 1994 roku. I tyle. Nagłówek karty: Rioja rsrv 94. Do tego są 2 ribery z 1995.

Zatem reservy 1994. Ceny od 18 do 25, w paru przypadkach 30 euro. Myślałem najpierw panikarsko, że za kieliszek, nie mogłem uwierzyć, że to są ceny za siedemnastoletnie wina podawane w knajpie, która przecież coś narzuca, u nas na przykład skromne 200-300%. 15-25 euro to dziś sklepowy ceny co bardziej cenionych reserv z 2004 czy 2005.

Wzięliśmy na początek, za namową kelnera, Riscala. Za 18. Dobre. Niezbyt duża ewolucja, nieco krótkie i puste w drugiej części ust, ale dobre. Beczka wtopiona. Potem Contino, za 25. Pyszne. Głębsze, mniej bezpośrednie, szlachetniejsze. Beczka wtopiona. Później Ardanzę za 30 euro. Dobre, bardzo dobre, ale beczka niewtopiona w pełni. Owszem, jak najbardziej do przyjęcia, w końcu tradycyjna rioja, ale słodyczy ciut za dużo. Wychodziliśmy około jedenastej, kolejka jak stała tak stała. Ty, co się tak patrzysz….

Apendyks do suplementu: dnia następnego cud sprawił, że Mercedes spotkała znajomą z mężem; zaprosili nas do jednej z najlepszych knajp w mieście, pan mąż wiedział o mej pasji i zaordynował drogo, żeby Hiszpania dobrze wypadła. Dzień wcześniej Real grał z Barceloną, polecieliśmy do telewizora wprost z Le Conveniente, Hiszpania wypadła korzystnie. Do świetlicy hotelowej, gdzie mecz oglądaliśmy, przyjechała policja po jednego kibica Barcelony, który wydzierał się jak diabeł wcielony; reszta była z Andaluzji, kibicowali Realowi. Ich nie zabrali.

Modliłem się, żeby pan mąż zamówił Viña del Olivo (Contino) i wymodliłem, zamówił, jakby czytał w moich myślach albo Miłosza, może zresztą czytał… trzy butelki, 2005 i 2004. 2004 lepszy. Oba roczniki jeszcze bardzo beczkowe, trochę szkoda pić teraz. Oczywiście świetne, ale na razie i może w ogóle za gładkie, zatęskniłem do zwykłej reservy Contino z 94. I pomyślałem: jeśli beczka się za 10 lat nie wtopi, to będzie to – jak mawiał Talleyrand – coś gorszego niż zbrodnia: błąd. Bo jakość owocu (ze starych krzewów) była tak fantastyczna, że świat by stracił. I pomyślałem, że nadmierna beczka to hiszpańska ucieczka od wolności. Czyli od cudu czystego owocu. Myśl mi się spodobała po trzecim kieliszku, ale już teraz, tylko po kawie, podoba mi się mniej.

Wracam do suplementu. Kolejnej nocy w ośmiu barach, a w każdym ścisk jak w słoiku z anchois. Anszuasy to tutejsza specjalność. Fantastyczne i drogie. Bar piąty zwał się Bodega Cigalena. Pod nazwą małymi literami: museo del vino. Na ulicy Daoiz i Velandre nr 19. Czegoś takiego w zwykłym wine barze nie widziałem. Tylu win sprzed drugiej wojny. Sprzed 1920. Sprzed 1900.

Nie tylko riojy, choć przede wszystkim. Stare butelki poutykane wszędzie, za kratkami w ścianach, przy podłodze, pod sufitami, jak śpiące nietoperze. I napis: „nie mamy nic przeciwko ofiarowaniu nam starych butelek”. Niektórzy ofiarowują, bo czują, że miejsce jest niezwykłe. Później zobaczyłem w nim jeszcze jedną rzecz. Też niezwykłą, aż mi serce zadrżało. Opowiem przy okazji.

Tags: , , ,

O Philippie de Givenchy była już na magazynowych blogach mowa, o nim, o jego malutkim sklepiku w centrum Warszawy, w którym zawsze czekają jakieś otwarte butelki. Philippe nie kryje, że nie jest łatwy. Nie tak dawno temu zaprosiłem do go ursynowskiej Regal, francuskiej ambitnej restauracji, ciekaw byłem jego zdania – przez lata był kucharzem, najpierw u słynnego trójgwiazdkowca Alaina Senderensa, później w knajpie własnej, jednogwiazdkowej. Wykręcał się najpierw, wiesz, jaki jestem, mówił, nieprzyjemnie szczery i trudny, nic mi się nie podoba, lepiej mnie nie zabieraj. Poszedł, to i owo skrytykował, lecz to i owo pochwalił, na szczęście bardzo smakowały mu przegrzebki, których jako Bretończyk nie mógł nie zamówić: najlepsze, jakie jadłem od lat, wyznał i wyszedł raczej zadowolony. Dałem mu wtedy do wyboru dwa wina: madiran Bouscassé Vieilles Vignes Alaina Brumonta i Morgon Marcela Lapierre’a, dwa razy tańszy. Wybrał oczywiście Lapierre’a, gdyż Brumonta kiedyś pił i wydał mu się „sparkeryzowany”, a wina w stylu Lapierre’a – bez beczki, niekiedy bez siarki, interesują go najbardziej.

Istotnie, w jego sklepie tego typu wina przeważają. Przewaga vin de pays, tanich, lecz bardzo długo wybieranych. Przy drzwiach jednego producenta, opowiadał, warował cztery godziny, zanim ten mu w końcu otworzył. Niewiele miał gość do sprzedania, bo prawie wszystko wykupili Japończycy, którzy jakimś psim węchem również go wyniuchali, ale Philippe wyciągnął od niego gamay vin de pays d’ardèche oraz grenache i muszę powiedzieć, że zrobiły na mnie duże wrażenie, zwłaszcza to pierwsze. Philippe ma też z tych okolic bardzo ciekawe, rustykalne, nieortodoksyjne pinot noir, ma też między innymi bardzo dobrą i znaną nadloarską Domaine des Sablonnettes. Tamtejsze chenin robione na sposób jurajski, metodą utlenioną, zwące się Les Murmures (oczywiście bez prawa do apelacji, po prostu vin de table de france) pije się bardzo, bardzo dobrze.

Wspominam wszak o tym po to przede wszystkim, by przytoczyć credo Philippe’a. Mówi on wprost: wolę wino z wadami, które ma osobowość, niż wino bez wad, które jest nikim. To credo światopoglądowe, lecz wyznacza ono styl importu, bardzo mocno sprofilowanego. Wspomniane przed chwilą gamay z pewnością w wielu degustacjach konkursowych mogłoby zostać odrzucone, ale ja je piłem, a właściwie sączyłem, jak rewelację: bo miało coś. Czułem, że dochodzi do spotkania z jakimś smakiem, którego poszukuję; może nie było to spotkanie całkiem wprost, ale pokazywało mi, którędy wiedzie do niego droga. Sporo butelek u Philippe’a to wina, które on nazywa brut de decuvage; innymi słowy wina, które trochę poleżały w kadzi po skończonej fermentacji i usumięciu wytłoczyn, i tyle. Istotnie, wina brutalne, nie poddane żadnej pracy ugładzania; wina, które beczkę widziały co najwyżej w śnie. Wina bękarty, wina kundle, wina dzikie psy wobec rasowych dogów i buldogów.

Powiada się często, że wino najlepiej smakuje jeszcze z kadzi. Czasami mi się wydaje, że to, co dzieje się później, to istotnie proces utraty. Oczywiście nie można sobie wyobrazić win, w niektórych przynajmniej regionach, bez cywilizacyjnej obróbki przez beczkę. Ale nawet te największe, które dzięki beczce po latach stają się arcydzielami – pomyślałem sobie – coś po drodze tracą; zyskują i tracą jednocześnie – tracą ten pierwotny, brutalny smak.

A tymczasem, zagrzebany w brutalności, degustujący nie tak wiele ostatnio burgundów (ale dobrych, domaine Chavy 2008, białe, styl strzelisty, rocznik chyba wielki), Ruch Poparcia Burgundów zanurzył się w lekturze Bruce’a Chatwina i znalazł coś dziwnego. Powieść o zwariowanym praskim kolekcjonerze miśnieńskiej porcelany nazwiskiem Utz dzieje się w Pradze, lecz główny bohater lubi Francję i jej kuchnię. „W dniu, w którym gestapo zabrało go na przesłuchanie, nie mógł się jakoś skoncentrować na myśleniu o śmierci czy deportacji; myślał jedynie o pewnym daniu z zielonej fasolki, jakie podano mu w Prowansji, w restauracji przy wąskiej, białej drodze”.

Już po wojnie Utz trafia do Vichy, gdzie studiuje przewodnik gastronomiczny. Czyta w nim między innymi o „trudnym do zdobycia Château Grillet, o którym mówią, że smakuje kwieciem winogron i migdałami – i zachowuje się jakm młoda, rozkapryszona dama”. Wreszcie Utz sam udaje się do restuaracji. Zamawia dania, podchodzi kelner z kartą win:

„Et comme vin, Monsieur?

- Co by mi pan zaproponował?

Kelner zajmujący się winem wziął Utza za ignoranta i wskazał na dwa najdroższe wina w karcie: Montrachet i Clos Morgeot.

- A czy macie Château Grillet?

- Nie, Monsieur.

- Trudno – powiedział Utz potulnie – niech mi pan coś wybierze”.

Jasny gwint, skąd ten Clos Morgeot? Aż tak drogi? Dopiero po czasie zaczęło mi świtać, że chodzi o premier cru z gminy Chassagne-Montrachet. Ale zwie się owe premier cru tylko Morgeot, nie Clos Morgeot. Morgeot obejmuje aż 55 ha, wewnątrz niego są inne premier cru, które mogą mieć własne nazwy, na ogół występują jednak jako Morgeot. Co prawda wewnątrz tego cru zdarzają się clos, jak Clos Pitois czy Clos Chareau, wreszcie Tête du Clos czy Les Grands Clos, ale z Clos Morgeot w literaturze się nie spotkałem. W dalekiej, dziewiętnastowiecznej przeszłości wino z Morgeot, pisane jeszcze jako Morjot, cieszyło się dużą renomą; dzisiaj nie uchodzi już bynajmniej za jakiś szczyt burgundzkiej możliwości. Jednak dzięki Chatwickowi zaczęło mi się nagle wydawać czymś niezwykłym i zaczynam sobie wyobrażać, że istniało – bo może istniało? – niezwykłe wino Clos Morgeot, na poziomie Montracheta, i już zaczynam, jak każdy młody i rozkapryszony, o nim marzyć, bo o niczym nie marzy się tak dobrze, jako o czymś, czego nie ma.

Tags: , , , ,