sablonettes

You are currently browsing articles tagged sablonettes.

O Philippie de Givenchy była już na magazynowych blogach mowa, o nim, o jego malutkim sklepiku w centrum Warszawy, w którym zawsze czekają jakieś otwarte butelki. Philippe nie kryje, że nie jest łatwy. Nie tak dawno temu zaprosiłem do go ursynowskiej Regal, francuskiej ambitnej restauracji, ciekaw byłem jego zdania – przez lata był kucharzem, najpierw u słynnego trójgwiazdkowca Alaina Senderensa, później w knajpie własnej, jednogwiazdkowej. Wykręcał się najpierw, wiesz, jaki jestem, mówił, nieprzyjemnie szczery i trudny, nic mi się nie podoba, lepiej mnie nie zabieraj. Poszedł, to i owo skrytykował, lecz to i owo pochwalił, na szczęście bardzo smakowały mu przegrzebki, których jako Bretończyk nie mógł nie zamówić: najlepsze, jakie jadłem od lat, wyznał i wyszedł raczej zadowolony. Dałem mu wtedy do wyboru dwa wina: madiran Bouscassé Vieilles Vignes Alaina Brumonta i Morgon Marcela Lapierre’a, dwa razy tańszy. Wybrał oczywiście Lapierre’a, gdyż Brumonta kiedyś pił i wydał mu się „sparkeryzowany”, a wina w stylu Lapierre’a – bez beczki, niekiedy bez siarki, interesują go najbardziej.

Istotnie, w jego sklepie tego typu wina przeważają. Przewaga vin de pays, tanich, lecz bardzo długo wybieranych. Przy drzwiach jednego producenta, opowiadał, warował cztery godziny, zanim ten mu w końcu otworzył. Niewiele miał gość do sprzedania, bo prawie wszystko wykupili Japończycy, którzy jakimś psim węchem również go wyniuchali, ale Philippe wyciągnął od niego gamay vin de pays d’ardèche oraz grenache i muszę powiedzieć, że zrobiły na mnie duże wrażenie, zwłaszcza to pierwsze. Philippe ma też z tych okolic bardzo ciekawe, rustykalne, nieortodoksyjne pinot noir, ma też między innymi bardzo dobrą i znaną nadloarską Domaine des Sablonnettes. Tamtejsze chenin robione na sposób jurajski, metodą utlenioną, zwące się Les Murmures (oczywiście bez prawa do apelacji, po prostu vin de table de france) pije się bardzo, bardzo dobrze.

Wspominam wszak o tym po to przede wszystkim, by przytoczyć credo Philippe’a. Mówi on wprost: wolę wino z wadami, które ma osobowość, niż wino bez wad, które jest nikim. To credo światopoglądowe, lecz wyznacza ono styl importu, bardzo mocno sprofilowanego. Wspomniane przed chwilą gamay z pewnością w wielu degustacjach konkursowych mogłoby zostać odrzucone, ale ja je piłem, a właściwie sączyłem, jak rewelację: bo miało coś. Czułem, że dochodzi do spotkania z jakimś smakiem, którego poszukuję; może nie było to spotkanie całkiem wprost, ale pokazywało mi, którędy wiedzie do niego droga. Sporo butelek u Philippe’a to wina, które on nazywa brut de decuvage; innymi słowy wina, które trochę poleżały w kadzi po skończonej fermentacji i usumięciu wytłoczyn, i tyle. Istotnie, wina brutalne, nie poddane żadnej pracy ugładzania; wina, które beczkę widziały co najwyżej w śnie. Wina bękarty, wina kundle, wina dzikie psy wobec rasowych dogów i buldogów.

Powiada się często, że wino najlepiej smakuje jeszcze z kadzi. Czasami mi się wydaje, że to, co dzieje się później, to istotnie proces utraty. Oczywiście nie można sobie wyobrazić win, w niektórych przynajmniej regionach, bez cywilizacyjnej obróbki przez beczkę. Ale nawet te największe, które dzięki beczce po latach stają się arcydzielami – pomyślałem sobie – coś po drodze tracą; zyskują i tracą jednocześnie – tracą ten pierwotny, brutalny smak.

A tymczasem, zagrzebany w brutalności, degustujący nie tak wiele ostatnio burgundów (ale dobrych, domaine Chavy 2008, białe, styl strzelisty, rocznik chyba wielki), Ruch Poparcia Burgundów zanurzył się w lekturze Bruce’a Chatwina i znalazł coś dziwnego. Powieść o zwariowanym praskim kolekcjonerze miśnieńskiej porcelany nazwiskiem Utz dzieje się w Pradze, lecz główny bohater lubi Francję i jej kuchnię. „W dniu, w którym gestapo zabrało go na przesłuchanie, nie mógł się jakoś skoncentrować na myśleniu o śmierci czy deportacji; myślał jedynie o pewnym daniu z zielonej fasolki, jakie podano mu w Prowansji, w restauracji przy wąskiej, białej drodze”.

Już po wojnie Utz trafia do Vichy, gdzie studiuje przewodnik gastronomiczny. Czyta w nim między innymi o „trudnym do zdobycia Château Grillet, o którym mówią, że smakuje kwieciem winogron i migdałami – i zachowuje się jakm młoda, rozkapryszona dama”. Wreszcie Utz sam udaje się do restuaracji. Zamawia dania, podchodzi kelner z kartą win:

„Et comme vin, Monsieur?

- Co by mi pan zaproponował?

Kelner zajmujący się winem wziął Utza za ignoranta i wskazał na dwa najdroższe wina w karcie: Montrachet i Clos Morgeot.

- A czy macie Château Grillet?

- Nie, Monsieur.

- Trudno – powiedział Utz potulnie – niech mi pan coś wybierze”.

Jasny gwint, skąd ten Clos Morgeot? Aż tak drogi? Dopiero po czasie zaczęło mi świtać, że chodzi o premier cru z gminy Chassagne-Montrachet. Ale zwie się owe premier cru tylko Morgeot, nie Clos Morgeot. Morgeot obejmuje aż 55 ha, wewnątrz niego są inne premier cru, które mogą mieć własne nazwy, na ogół występują jednak jako Morgeot. Co prawda wewnątrz tego cru zdarzają się clos, jak Clos Pitois czy Clos Chareau, wreszcie Tête du Clos czy Les Grands Clos, ale z Clos Morgeot w literaturze się nie spotkałem. W dalekiej, dziewiętnastowiecznej przeszłości wino z Morgeot, pisane jeszcze jako Morjot, cieszyło się dużą renomą; dzisiaj nie uchodzi już bynajmniej za jakiś szczyt burgundzkiej możliwości. Jednak dzięki Chatwickowi zaczęło mi się nagle wydawać czymś niezwykłym i zaczynam sobie wyobrażać, że istniało – bo może istniało? – niezwykłe wino Clos Morgeot, na poziomie Montracheta, i już zaczynam, jak każdy młody i rozkapryszony, o nim marzyć, bo o niczym nie marzy się tak dobrze, jako o czymś, czego nie ma.

Tags: , , , ,