Hiszpania

Marcel naprawdę nazywa się Marcelo Tejedor, nie kryje fascynacji kuchnią molekularną, nie wierzy w wolny wybór z karty dań i prowadzi restaurację Casa Marcelo w Santiago de Compostela (jedna gwiazdka w przewodniku Michelina).  Z takiej okazji nie sposób zrezygnować.  Cena jest ustalona, 60 euro + 7% VAT, a dostaje się dziewięciodaniowe menu degustacyjne, bez win, za które trzeba zapłacić osobno (ich ceny nie przekraczają podwojonej ceny sklepowej, zwykle jednak są niższe).  Menu zmienia się w zależności od humoru Marcelo i dostępności świeżych składników, domykane jest rano, po ostatnich zakupach na targu.  W moim znalazły się: foie gras w postaci delikatnej pianki (ciekawe), zupa z kopru włoskiego (pyszna), sardynka marynowana w occie winnym i oliwie (i podana w puszce – takich pomysłów nie lubię), fantastycznie usmażony por podany z równie pysznym smażonym ziemniakiem i kawałkiem boczku (do dziś nie mam pojęcia jak oni usmażyli tego pora, czekają mnie miesiące eksperymentów, obawiam się, że nieudanych), chrupkie warzywa z wody (głównie miniaturowe zielone szparagi), rewelacyjnie przyrządzony filet z morszczuka z nieco mniej rewelacyjnym sosem cytrynowo-paprykowym (konsystencja i jakość ryby na głowę biły wszystkie ryby, które dotychczas jadłem, a w internecie znalazłem później opinie, że tylko w Japonii lepiej rybę przyrządzają), świetnie przyrządzona polędwica wołowa z kurkami (idealnie jednorodna przez cała grubość, rozpływała się w ustach), wreszcie dwa desery, lody z mrożonej ciekłym azotem pinakolady z dodatkiem wiśni (brzmi podejrzanie, ale konsystencja fantastyczna) i (banalna na tle reszty) pianka mleczna z karmelem.

Wybór win niezbyt obszerny, ale ciekawy, z przemyślaną selekcją win hiszpańskich i rozsądnym wyborem z reszty świata (zadziwił mnie tylko brak wytrawnych sherry, przy aż czterech słodkich).  Ponieważ byłem jedynym orientującym się w winach członkiem naszej grupy, na mnie spadł zaszczyt/obowiązek wyboru win, co nie było łatwe, gdyż jedno wino mialo do obsłużenia zwykle dwa, często całkiem różne dania, poza tym większośc dań błagała o wina białe, a grupa zdecydowanie preferowała czerwone.  Kompromis polegał na wyborze dwóch win białych (i te się udały)  i dwóch czerwonych (sprawdziły się tylko z wołowiną).  Wspomnę więc tylko dwa pierwsze.  Godello Guitián 2008 z Bodegas La Tapada (Valdeorras, 18 euro) było bardzo kwiatowe, zaś albariño Pedralonga 2007 (Bias Baixas, 19 euro) było jednym z najlepszych przykładów fantastycznej mineralności, na jakie ostatnio miałem okazję trafić (pedralonga na oznaczać  długi kamień, co zresztą widać na etykiecie).

Kuchnia u Marcela jest otwarta, na podwyższeniu (przez co niestety nie widać szczegółów pracy kucharzy) i co najbardziej zadziwiało, gdy skończyliśmy jeść, w kuchni panował już nieskazitelny porządek, wyglądała jak nowa, choć chwilę wcześniej gotowano w niej dla ponad 20 osób (stolików Marcelo ma niewiele, zmieści się u niego chyba nie więcej, niż 30 osób).

Gdybym miał podsumować moje wrażenia, zwróciłbym przede wszystkim uwagę na znakomitą konsystencję i fakturę większości potraw, ich strona smakowa i aromatyczna była już jakby bardziej „zwykła”, zdecydowanie łatwiejsza do powtórzenia w domu.  Można oczywiście spytać, czy warto tyle płacić, skoro zjedzone kilka dni później w portowym barze nad Atlantykiem, smażone sardynki były pewnie równie smaczne, a kosztowały może 15% ceny wizyty u Marcela.  Takich sardynek jednak w domu raczej nie powtórzę (bo skąd wezmę ryby, które jeszcze kilka godzin wcześniej pływały w morzu), a kolacja ma szansę długo być źródłem pomysłów i wyzwań i jeśli nawet nie uda mi się tak samo usmażyć pora, jak to zrobił kucharz Marcela, to jednak uciechy będę miał co niemiara, a o to przecież w kuchni i przy stole także chodzi!