Restauracja 100 Maneiras, Lizbona

Nazwa bardzo adekwatna, bo manieryczność tego lokalu mocno daje się we znaki, od sposobu przyjmowania rezerwacji aż po sposób podawania rachunku. Stronę internetową mają w budowie, więc wysłałem mejla z prośbą o potwierdzenie, że go dostali i że stolik mam zarezerwowany na 20-tą. Nie nadeszło. Już w Lizbonie, o 18-ej, zadzwoniłem do 100 Maneiras, i dowiedziałem się od dość aroganckiego pana, że moim obowiązkiem było potwierdzenie rezerwacji do godziny 17-ej, ale w drodze wyjątku mogą mnie przyjąć. Ucieszyłem się. W restauracji podawane jest wyłącznie menu degustacyjne, złożone z 9 dań. Kelner podał kartę win i po dłuższej chwili wrócił po zamówienie. Kiedy powiedziałem, że nie wiem, co wybrać, bo nie wiem, co będę jadł, odparł, że głównie ryby i owoce morza, no i trochę mięsa, ale niezbyt dużo. Win na kieliszki właściwie nie ma. Karta win jest sensownie podzielona na kategorie takie jak ,,białe lekkie”, ,,białe ciężkie beczkowe” itd., więc spojrzałem na stronę z lekkimi, znalazłem Tiarę od Niepoorta, i zapytałem, czy się sprawdzi, a kelner całkiem fachowo wytłumaczył, dlaczego sprawdzić się powinna. Więc jak na razie nieźle, tylko że cena wina – 45 euro – irytuje. Cena jedzenia niewygórowana, poniżej 50 euro za 9 dań, lecz o tym dowiedziałem się dopiero na koniec posiłku. Pierwsze miało postać chipsów z solonego dorsza, przyczepionych spinaczami do bielizny do sznurków rozciągniętych na niewielkim stelażu– aluzja do wąskich uliczek Bairro Alto i prania rozwieszonego za oknami. Zaprawiony jamajskim chili i sokiem z limony majonez dobrze do nich pasował. Spinacze, sznurki oraz stelaż okazały się niejadalne.

Dalej – przegrzebki na dwa sposoby, jeden surowy, na sposób ceviche przyprawiony sokiem z limony, cebulą i kolendrą, drugi upieczony na ruszcie i podany z emulsją z foie gras. Ten drugi nieciekawy, ale ten pierwszy – rewelacyjny. Osadzony w lokalnej tradycji, nie poddany manierycznej obróbce. Zachwyt. Nie zachwycił tuńczyk na sposób tatake, tyle że – niekonwencjonalnie — w kostkach, przybrany skrawkiem karmelizowanego jabłka i skraweczkiem foie gras, podany na sosie sojowo-sezamowym, doprawionym sokiem jabłkowym (nowa, niefortunna moda), z dodatkiem posiekanych wodorostów wakame. Groch z kapustą, w najgorszym tego zwrotu sensie. Brak wyczucia wyraźny był także w następnym daniu, czyli befsztyku tatarskim. Bardzo dobre mięso podano w głębokim talerzu, na którego brzegach była cebula, kapary, zmielony na puch pieprz, morska sól i słodka musztarda. Nie od razu zauważyłem tę musztardę; tatar bardzo mi smakował, kiedy go już wymieszałem z innymi dodatkami, lecz potem ją dostrzegłem, dodałem, i danie przez to zrujnowałem. Wniosek z tego jeden: kiedy kucharz trzyma się własnej, portugalskiej tradycji, wychodzą mu świetne dania, a kiedy sięga po cudze — partoli.

Ryż barwiony chlorofilem, podany z filetem z okonia, był bardzo dobry i, mimo barwnika, całkiem zwyczajny, jak arroz robala. Niby-sorbet, czyli kieliszeczek do wódki wypełniony szampanem z bazylią, skutecznie oczyścił podniebienie przed kolejnym daniem mięsnym. Tym razem było to pieczone podgardle wieprzowe, dwie kostki o boku 4-centymetrowym, jedna z łezką puree z dyni, druga z czymś, co chyba w założeniu miało być kwaskowe, ale było słodkawe, tylko co to było – nie pomnę. Tak czy inaczej, zupełna klapa, świński tłuszcz na słodko. Pomyślałem, że zaraz dostanę kulki z foie gras w polewie z białej czekolady. Pomyliłem się tylko trochę – pianka z foie gras i śmietany, dość obrzydliwa, była wstępem do deseru właściwego. Przy sąsiednim stoliku, w belę pijane niemieckie paniusie zaczynały obcałowywać kelnera, a przy stole francuskiego biznesmena śpiewano ,,For He’s a Jolly Good Fellow”. Deser właściwy był całkiem niezły – pianka z białek, mus i syrop z malin, trochę świeżego sera, płatki migdałów, lekko i przyjemnie. Ale była już 23-ia, i chciałem szybko wyjść. Lecz w 100 Maneiras to nie kelner przygotowuje rachunek, tylko pani za ladą barową. I mimo trzech próśb, kelner nie powiedział pani za ladą, że chcę już iść, i to znacznie bardziej niż te wesołe kumoszki z Reichu, które dostały rachunek pierwsze, a zapłaciły go ostatnie.

Kilkanaście lat temu dwaj wielcy literaturoznawcy polscy polemizowali ze sobą w sprawie właściwego brzmienia ludowego powiedzenia: mówi się ,,wyżej sra, niż dupę ma”, czy ,,wyżej srają, niż dupy mają”. W przypadku 100 Maneiras, na jedno wychodzi.

Opublikowano Portugalia, Restauracje | Otagowano , | 15 komentarzy

Restauracja Rasika, Waszyngton

Uznawana za jedną z najlepszych, bądź wręcz najlepszą, restaurację indyjską w Ameryce, „Rasika” jest, w rzeczy samej, fenomenalna. Smaki potraw są zupełnie różne od tych, które na ogół dominują w indyjskich knajpach, obsługa na najwyższym poziomie, zaś karta win obszerna i skoncentrowana na szczepach przyjaznych azjatyckim paletom smaków (riesling, gewurztraminer, veltliner). Przeważa tu kuchnia z południa kraju, i – według koleżanki z Kalkuty, która mnie do Rasiki zaprosiła – często są to eleganckie wersje przekąsek, które w Kerali czy Goa kupuje się na ulicy albo plaży. Przykładem tej elegancji najwspanialszym był szpinak z jogurtem. W londyńskiej restauracji Rasa (z którą Rasika nie ma nic wspólnego) szpinak jest ugotowany i wymieszamy ze sporą ilością jogurtu. Smaczny, ale nic ponadto. W Rasika szpinak jest najprawdopodobniej pieczony, każdy listek osobno, na chrupko. Możliwe, że jest smażony, ale śladu tłuszczu w nim nie ma. Doprawiony mieszanką przypraw, których spis, długi jak Bhagavadgita, wyrecytowała kelnerka, połączony z kilkoma talarkami soczystej, podduszonej czerwonej cebuli oraz dwiema czy trzema rodzynkami, i ledwie muśnięty jogurtem, był dla mnie objawieniem, którego od tygodni usiłuję doznać ponownie za pomocą metod chałupniczych – na próżno. Szpinak był jedną z kilku warzywnych zakąsek, które zamówiliśmy, te zaś przyrządzono z ziemniaków, bakłażanów i ciecierzycy, a każda fantastyczna, ale poza tym ogólnym wrażeniem nic o nich nie potrafię powiedzieć, bo szpinak wszystko przyćmił. Więc po raz pierwszy w życiu zrobiłem coś, co w sumie jest naturalne, ale nigdy przedtem nie przyszło mi do głowy – zamówiłem drugą porcję szpinaku. Był jeszcze lepszy.

Ceny potraw są średnie, kilkanaście dolarów za przystawkę, dwadzieścia kilka za dania główne. Za to ceny win deprymują. Piliśmy veltliner Stadt Krems 2006, już bez cienia kwasowości (chyba dlatego bardzo przypadł do gustu mojej koleżance), takie – umówmy się – spółdzielcze zlewki po trzy euro, ale w Rasika – 50 zielonych. Młodszy i znacznie szlachetniejszy veltliner z Schloss Gobelsburg, który u Likusów na Krakowskim Przedmieściu kosztuje sto złotych, w Rasika sprzedają za tyleż dolarów. Zgroza.

Czarnego dorsza, którego zamówiliśmy jako jedno z kilku dań głównych, podano osobno, to znaczy, przed pozostałymi, które dostaliśmy wszystkie na raz. Upieczony bez ceregieli i podany z odrobiną delikatnego sosu, w którym imbir i czarna gorczyca robiły coś w kącie z kokosem, a kurkuma i liście curry podglądały ich z dystansu, był arcydziełem sztuki kulinarnej. Krewetki marynowane w proszku z suszonego mango i soku ze świeżego, upieczone na grillu i leciutko posypane mieszanką przypraw, na długo zachowam we wdzięcznej pamięci. Koźlę w sosie curry typu Madras było, o dziwo, miękkie i soczyste, nie capiło kozłem, sprawiało głęboką satysfakcję.

Ku przestrodze: koleżanka zamawiała stolik z zaledwie pięciotygodniowym wyprzedzeniem. Udało się, bo mieliśmy tam pójść we wtorek, a nie piątek czy sobotę, ale na 19-tą miejsc już nie było, dostała rezerwację na 21-ą.

Opublikowano Restauracje, USA | Otagowano , , , , | Komentarze są wyłączone

Restauracja Palena’s, Waszyngton

„Palena’s” to ambitna, nowoczesna restauracja włoska. Menu złożone z przystawki, pierwszego i drugiego dania oraz deseru kosztuje 70 dolarów. Karta win eklektyczna, włosko-amerykańska, od włoskiej strony – całkiem niezła. Czekadełkiem był mus chrzanowy z ikrą łososia, pomysłowy i smaczny. Na przystawkę zamówiłem policzki z żabnicy w sosie zainspirowanym klasycznym, weneckim agrodolce, bardzo subtelnie wykonanym, i wzbogaconym o łyżkę puree z solonego dorsza. A ku temu – prosecco. Bardzo udany mariaż, zaś sos — zjawiskowy. Następnie ravioli z farszem z ciecierzycy w sosie szafranowym z zielonym groszkiem. Ciasto było najlepsze, jakie w życiu jadłem, a sporo tych ravioli gościło na moim podniebieniu w minionym trzydziestoleciu. Farsz też niczego sobie, a sos śliczny i bardzo dobrze z nim współgrający. Barbera od Viettiego właśnie się skończyła, więc spróbowałem polecanego przez sommeliera kupażu grenache-syrah-mourvedre z doliny Yakima w stanie Waszyngton, o nazwie Sinister Hand. Nie było złe, struktury akurat tyle, że z grochem weszło w przyjacielską pogwarkę, owocu akurat tyle, że nie pożarło się z szafranem.

Daniem głównym była jagnięcina, comber i kotlet z kostką, bardzo delikatna, jakby mleczna (choć wiadomo, że nie), podana z warzywem popularnym w Wenecji, które, zdaje się, nie ma polskiej nazwy – rapini. Ni to kard, ni brokuł, ale z rozpływającym się w ustach mięsem wyśmienity. Popiłem barolo 2006 od Vajry, sam nie wiem czemu, chyba uległem namowom sommeliera, który twierdził, że do tak lekkiego mięsa niezbyt dojrzałe wino będzie w sam raz. Powiedzmy, że było do przyjęcia. Podobnie jak deser, czyli biszkopt na oliwie z sorbetem czekoladowym. Biszkopt na dobrej oliwie, zwłaszcza z dodatkiem vin santo, to zawsze coś wspaniałego, ale sorbet czekoladowy to plucie pod wiatr. Win deserowych nie zaproponowano, więc jak nie to nie, pomyślałem, i nie poprosiłem o kartę. Drobne uchybienia, ale kuchnia świetna, pomysłowa, oryginalna.

Opublikowano Restauracje, USA | Otagowano , , , , | 4 komentarzy

Jadłodajnia w hali odpraw na lotnisku w Bari

Mam na myśli bar samoobsługowy po zachodniej stronie hali odpraw. Ten położony po stronie wschodniej ma zdecydowanie mniejsze ambicje od zachodniego.

Niby nic – kilka rodzajów pizzy, kilka rodzajów pizza coperta, czyli zawijanego, cieniutkiego ciasta, tworzącego półkolistą, otwartą z jednej strony copertę, nadzianą warzywami, serem, wędliną. Bardzo duże miski z warzywami, niektóre z dodatkiem burraty lub wędlin. Świeże lasagne, aczkolwiek w bemarze, choć nie był on wypełniony makaronem – na oko zawierał pięć porcji. Sos mięsny w kociołku obok. Czyli niby nic. Ale pizza bardzo smaczna, chrupiąca, burrata w sałatce świeżutka, lasagne lepsze niż w italiańskich restauracjach w Warszawie.

A teraz proszę o uwagę: na kontuarze, z którego odbieramy sałatki, sześć rodzajów lokalnej oliwy, polewamy sałaty samemu. Przy kasie – piętnaście dobrych win na kieliszki. Tanio, zwłaszcza jak na lotnisko.

Przypadkowo zetknąłem się tam z niesłychaną kulturą kulinarną i gastronomiczną. Kulturą niską, ale i tak bardzo wysoką. Myślę, że Zbigniew Herbert odleciałby z Bari ukontentowany, choć nie ma na tym lotnisku żadnych miejsc ani przedmiotów kultu religijnego.

Sprostowanie dot. restauracji Gaya w Paryżu

Napisałem, że mule zapiekane pod bułką tartą były surowe, i przepraszam za to czytelników. Mule były surowe, polano je zrumienioną bułką tartą, to wszystko, nie zostały zapieczone.

Opublikowano Restauracje, Włochy | 2 komentarzy

Restauracja Nobu, Londyn

Pod wpływem japońskich akcentów w Gaya, postanowiłem odwiedzić najlepszą ponoć restaurację japońską w Londynie, czyli Nobu. Panuje tam raczej napięta atmosfera, jakby zaraz mieli wkroczyć paparazzi, bo poszła plotka, że właściciel, czyli Robert de Niro, pije szampana z jakąś gwiazdeczką. Nie ułatwiało to skupienia na potrawach, które są tu i tradycyjne japońskie, i nowoczesne-autorskie, i peruwiańskie, bo szef kuchni – Japończyk –przez pewien czas pracował w Peru. Tempura z jeżowca była obleczona perfekcyjnym ciastem, i pięknie prezentował się na tle tegoż ciasta przyklejony doń duży liść shiso. Kulka jeżowca, ledwo podgrzana, miała wspaniałą konsystencję ledwo podgrzanej gęsiej wątróbki, lecz jeśli o smak chodzi – z wątróbką jak najbardziej porównywalny – to przyznam, że wolę wątróbkę.

Harumaki z nadzieniem z kraba było totalną porażką. Kucharzom udało się ciasta nie dopiec, a jednocześnie je przypalić (harumaki wygląda jak mega-sajgonka, choć ciasto jest nieco inne). Nadzienie mogło być z kraba, nie przeczę, a równie dobrze z soczewicy albo kalosza, grunt, że nie dało się tego zjeść. Za to rewelacyjny był pieczony łosoś podany z salsą z brązowego ryżu. Zamówiłem go, bo chciałem się przekonać, jak może wyglądać salsa z brązowego ryżu. I oczywiście nie jest to żadna salsa z ryżu, tylko ryż z namiastką latynoskiej salsy, czyli pomidorów, papryki i cebuli, drobno posiekanych, delikatnie doprawionych solą i cytrusowym sokiem. Za to ryż był lekko chrupki, najwyraźniej podpieczony po ugotowaniu, naprawdę wyśmienity. Zwyczajnie upieczony, gruby plaster łososia, pochodził z ryby najwyższej jakości. Przybrano go sporym kawałkiem skóry, chrupiącej jak chipsy, wzorcowej. Rozmaite liście wodne i lądowe okalały talerz.

Na deser zamówiłem parfait z prosecco i ananasa, podane na kremie imbirowym w towarzystwie gałki malinowego sorbetu. Bardzo udane połączenie, bez zadęcia, lekkie i eleganckie. Winem był riesling Wittman 2008.

Opublikowano Anglia, Restauracje | 1 komentarz

Restauracja Gaya, Paryż

Jest to młodsza siostra restauracji Pierre Gagniere, świątyni kuchni molekularnej w hotelu Balzac. Największy nacisk położono na ryby i owoce morza, choć to i owo znajdzie się także dla nałogowych mięsożerców. Nie zwracałem większej uwagi na wina, zamówiłem veltlinera z Domaine Gobelsburg, jedyne wino w karcie z innego, niż Francja, kraju, w przystępnej cenie 23 euro, podczas gdy średni viognier kosztuje tam około 40. Nie zwracałem uwagi na wino, ponieważ od chwili nadejścia czekadełek nie chciałem się rozpraszać, tak bardzo podobało mi się jedzenie. Pokrojone w drobniutką kostkę surowe pieczarki, wymieszane z tak samo pokrojoną tłustą szynką, podano z emulsją z natki pietruszki. Rudymentarne i wspaniałe. Krakersy podobne do ormiańskich lawasz, ewidentne domowej roboty i wyśmienite, zanurzałem w płynnym, nie gęstym, kremie z korzenia selera. Rewelacja! Finansjerki z rukoli i migdałów obezwładnił cukier, tu kucharz się potknął.

Na pierwsze danie dostałem bardzo wyszukaną wariację na temat fasolki po bretońsku, fasolki zwanej coco de Paimpol. Tuzin kulistych ziaren, charakteryzujących się naturalną słodyczą, leżało na rzadkim i lekko pikantnym sosie pomidorowo-paprykowym, na bazie wywaru rybnego. Obok fasoli taplały się w nim surowe małże, a wszystko umajone liśćmi shiso (japońskie zioło łączące cechy bazylii, mięty i tajemniczego Orientu), oraz pokrojonymi w cienkie paski i podpieczonymi wodorostami. Pełnię szczęścia zapewniły podane osobno małże, również surowe, choć włożone do piekarnika na tak długo, żeby zrumieniła się bułka tarta, którą je posypano. Delikatne, wręcz subtelne połączenia smaków i aromatów wzbudziły mój zachwyt. A przecież to takie niby nic – co ja tam w końcu dostałem? Parę małży, trochę fasolki, garść zielska i sos pomidorowy.

Na drugie danie zamówiłem dorsza z kurkami. Dorsz był odrobinę przeciągnięty, jak na mój gust, ale nie wyrządziło mu to szkody. Kurki były wyśmienite, soczyste, jędrne, choć wcale nie szczególnie duże. Leżały na kilku łyżkach lekko zredukowanego wywaru rybnego, zaprawionego czerwonym grejpfrutem. Jakby sorbet rozpuszczono w tym wywarze, ale tylko troszkę go dodając, a tu i ówdzie małą cząsteczkę owocu kładąc. Genialny pomysł, genialne danie.

Na deser miałem figi karmelizowane w słodkim czerwonym winie, podane z owsianym ciasteczkiem i lekko ubitą śmietanką z czarnymi oliwkami, pokrojonymi na puszek. Urokliwy, południowy akcent, a zarazem wyrafinowana zabawa słonym i słodkim.

Przez cały posiłek miałem na stole wybitne, domowego wypieku pieczywo pszenne i żytnie oraz oliwę z południa Francji, delikatną choć mocno aromatyczną. Jest po co wracać do Paryża.

Sprostowanie (19.12.2010)

Napisałem, że mule zapiekane pod bułką tartą były surowe, i przepraszam za to czytelników. Mule były surowe, polano je zrumienioną bułką tartą, to wszystko, nie zostały zapieczone.

Opublikowano Francja, Restauracje | 2 komentarzy

Restauracja Atrium, Edynburg

Uważana za jedną z lepszych w mieście restauracja Atrium ma ambitnego szefa kuchni i równie ambitnego sommeliera. Zamówiłem zatem menu degustacyjne z dobranymi przez sommeliera winami. Na rozgrzewkę podano cullen skink, czyli tradycyjną szkocką kartoflankę z dodatkiem wędzonej ryby śledziowatej, straszne świństwo, ale dobrze robi. Następnym daniem, już połączonym z winem, były przegrzebki, z dodatkiem plastra kaszanki, marynowanych wodorostów oraz smużką sosu cebulowego. A ku nim torrontes Colome 2008, wino całkiem niezłe, ale źle dobrane ze względu na dojmującą słodycz sosu cebulowego, naturalną przegrzebka oraz specyficznie szkocką – kaszanki. Powiedziałem o tym sommelierowi, sugerując na miejsce torrontesa jeden ze świetnych rieslingów z karty win – dodajmy, bardzo inteligentnie skomponowanej i rozległej (około 250 etykiet). Najwyraźniej był to nietakt, więc przy kolejnych porażkach trzymałem język za zębami.

Zresztą nie każde połączenie było porażką. Do tatake z wołowiny (świetnej), podanej z młodymi porami i sosem musztardowym, całkiem dobrze spisało się fleurie, które pozostanie anonimowe, ponieważ kelner nie przynosił do stołu butelek, z których nalewał wino, i choć prosiłem – z pewnością nietaktownie – żeby to robił, przy tym akurat daniu poprosić zapomniałem. Pierwszym z dań głównych był pieczony dorsz z boczkiem i zielskiem, chyba bagiennym, choć może po prostu morskim i lądowym w tandemie, całkiem nieciekawym. Dorsz był przeciętny, tylko boczek wyśmienity. Towarzyszyło mu sancerre Domaine Roland Fissier et Fils 2008, towarzyszyło godnie.

Najlepszym daniem posiłku był filet z jelenia, podany z ziemniakami. Tak wspaniałego jelenia jeszcze nie jadłem. Szkocja słynie z dziczyzny, i w pełni zasłużenie. Tym większy zgrzyt spowodowało wino – sancerre rouge, Henri Bourgeois 2006. Stuprocentowy pinot noir znad Loary – zwiewny i prawie bez tanin – miał stawić czoła jeleniowi. Co ciekawe. Henri Bourgeois musi mieć dobrego akwizytora w Szkocji, bo obecny był w sześciu kartach win, które obejrzałem. Lecz zdolności akwizytora nie mogą być usprawiedliwieniem dla ambitnej i poważnie się traktującej restauracji. Żal mi tego jelenia, a właściwie – siebie samego, jak go tak popijałem tym czerwonym sancerre, mówiąc, że to dobre połączenie, bardzo dobre połączenie, takie oryginalne, rzekłbyś — odkrywcze ….

Na koniec było znacznie lepiej. Do szkockich serów – spośród których pleśniowy był znakomity – podano gewurtztraminer Zind Humbrecht 2002. Tarcie cytrynowej posypanej karmelizowanym cukrem towarzyszył Muscat-de-Beaumes-de-Venise, Domaine Perrin, 2007.

Menu kosztuje 60 funtów, z winami – 95. No i jeszcze jedno słówko prawdy – poszedłem do Atrium, bo nie dostałem stolika w Ondine’s, i to mimo protekcji …

Opublikowano Restauracje, Szkocja | Komentarze są wyłączone

Ciekawostka belgijska

Będąc w Brukseli prywatnie, złożyłem wizytę w redakcji bratniego dwumiesięcznika ,,Vino?.  Naczelny Rodriguez wywiózł mnie na peryferie, do Vilvoorde, gdzie w knajpce wypełnionej po brzegi kolorytem lokalnym jedliśmy koninę (w karcie dań poza koniną była głowizna i śledź). Konina jak konina, krwisty z niej stek przypominał smakiem antylopę, zaś frytki z sosem majonezowo-musztardowo-korniszonowym błagały, by kochać je tylko za to, że są sobą. Natomiast ciekawa była karta win.

Tak jak wielbiciele wyścigów konnych, amatorzy koniny są mniej lub bardziej zamożni i mają mniej lub bardziej wykształcone winne gusty. Oczywista sprawa, jednak nieczęsto zdarza się lokal wyspecjalizowany w koninie, albo podrobach, albo innych niż owoce morza osobliwościach, w którym oczywistość ta znajduje odzwierciedlenie w karcie win. W restauracji De Kuiper mamy wybór około 40 win czerwonych i niemal tyluż białych, od polecanych do głowizny taniutkich portugalskich blendów, poprzez solidne malbeki, blendy bordoskie z całego świata, Zweigelt i Chateauneuf du Pape, aż po Cos d?Estournel, Chasse-Spleen i Sassicaię (ta ostatnia, rocznik 1990, za 125 euro), Jednak żadne z tych win nie ma epatować nazwą ani ceną. Chodzi o spory i ze znawstwem przygotowany przegląd tego, co z koniną się lubi. Dla porządku nadmienię, że zamówiliśmy Chateau Janasse 2006 (kelner szepnął, że ,,to pewniak?).

Ciekawostką par excellence belgijską jest pomnik konia w centrum miasteczka.

Opublikowano Restauracje | Otagowano , | Komentarze są wyłączone

Casa Vilas w Santiago de Compostela

Renoma tej restauracji zapewne wiele zawdzięcza temu, że od wielu dziesięcioleci podejmowano w niej rozmaitych celebrytów i polityków, którzy gościli w Santiago de Compostela. Kiedy w deszczowy, środowy wieczór przyszedłem tam z Pawłem Gąsiorkiem z Domu Wina, byliśmy jedynymi gośćmi. Wiekowy kelner opowiedział nam, jak obsługiwał generała Franco, przyznał, ze z tuzina ryb wymienionych w karcie są tylko dwie, i wyjaśnił, że zamazana cena przy przegrzebkach po galicyjsku oznacza dziesięć euro za sztukę. Były świeżuteńkie, ale żadną miarą swojej ceny nie warte. Ich galicyjskość polegała na tym, że obłożono je boczkiem oraz smażoną cebulą i lekko podgrzano w piekarniku. W zasadzie nie mam nic przeciwko temu, ale kiedy dostaję jednego przegrzebka za dziesięć euro, najchętniej widziałbym na nim li tylko płatek czarnej trufli. Niewielkie krewetki niczym się nie wyróżniały, za to małże-brzytwy ? owszem. Tego samego dnia obserwowałem na Forum Gastronomicznym, jak Sotohiro Kosugi z nowojorskiej restauracji Soto przygotowuje właśnie takie małże do podania jako sushi. Wyjął je ze skorup i usunął przewód pokarmowy. Małże trochę się przy tym wierciły, ale w końcu dały za wygraną. Nasze małże wprawdzie się nie wierciły, za to były pełne produktów przemiany materii, a kiedy je oczyściliśmy, używając zwyczajnych sztućców — a nie groźnie wyglądających noży, których Kosugi miał na podorędziu dziesięć rodzajów — niewiele z nich zostało. Merluza była przepieczona, podana w czerwonym sosie bez smaku, z ziemniakami. Dodajmy dwie butelki groszowego albari?o i wymiar kary wynosi 180 euro.

Wolno palić.

Opublikowano Hiszpania, Restauracje | Otagowano | 1 komentarz

Sto trzydzieści franków

Pamiętam, jak piłem z Georgesem Perekiem Chateau Canon rocznik 1929, w restauracji opodal mojego mieszkania, gdzie pracowaliśmy razem pewnej deszczowej zimowej niedzieli. Chateau Canon kosztowało sto trzydzieści franków. Georges powiedział, że nigdy nie zapłacił tak dużo za butelkę wina i że nigdy tyle nie zapłaci. Porównując roczniki i ceny innych Bordeaux w restauracji, zdołałem go przekonać, że to bezcen. Wypiliśmy dwie butelki.

Harry Mathews, Sad. Wspomnienie Georgesa Pereca. (1987)

(Przekład Piotra Sommera)

Opublikowano Opowiastki | Komentarze są wyłączone