Casa Vilas w Santiago de Compostela

Renoma tej restauracji zapewne wiele zawdzięcza temu, że od wielu dziesięcioleci podejmowano w niej rozmaitych celebrytów i polityków, którzy gościli w Santiago de Compostela. Kiedy w deszczowy, środowy wieczór przyszedłem tam z Pawłem Gąsiorkiem z Domu Wina, byliśmy jedynymi gośćmi. Wiekowy kelner opowiedział nam, jak obsługiwał generała Franco, przyznał, ze z tuzina ryb wymienionych w karcie są tylko dwie, i wyjaśnił, że zamazana cena przy przegrzebkach po galicyjsku oznacza dziesięć euro za sztukę. Były świeżuteńkie, ale żadną miarą swojej ceny nie warte. Ich galicyjskość polegała na tym, że obłożono je boczkiem oraz smażoną cebulą i lekko podgrzano w piekarniku. W zasadzie nie mam nic przeciwko temu, ale kiedy dostaję jednego przegrzebka za dziesięć euro, najchętniej widziałbym na nim li tylko płatek czarnej trufli. Niewielkie krewetki niczym się nie wyróżniały, za to małże-brzytwy ? owszem. Tego samego dnia obserwowałem na Forum Gastronomicznym, jak Sotohiro Kosugi z nowojorskiej restauracji Soto przygotowuje właśnie takie małże do podania jako sushi. Wyjął je ze skorup i usunął przewód pokarmowy. Małże trochę się przy tym wierciły, ale w końcu dały za wygraną. Nasze małże wprawdzie się nie wierciły, za to były pełne produktów przemiany materii, a kiedy je oczyściliśmy, używając zwyczajnych sztućców — a nie groźnie wyglądających noży, których Kosugi miał na podorędziu dziesięć rodzajów — niewiele z nich zostało. Merluza była przepieczona, podana w czerwonym sosie bez smaku, z ziemniakami. Dodajmy dwie butelki groszowego albari?o i wymiar kary wynosi 180 euro.

Wolno palić.