Restauracja Gaya, Paryż

Jest to młodsza siostra restauracji Pierre Gagniere, świątyni kuchni molekularnej w hotelu Balzac. Największy nacisk położono na ryby i owoce morza, choć to i owo znajdzie się także dla nałogowych mięsożerców. Nie zwracałem większej uwagi na wina, zamówiłem veltlinera z Domaine Gobelsburg, jedyne wino w karcie z innego, niż Francja, kraju, w przystępnej cenie 23 euro, podczas gdy średni viognier kosztuje tam około 40. Nie zwracałem uwagi na wino, ponieważ od chwili nadejścia czekadełek nie chciałem się rozpraszać, tak bardzo podobało mi się jedzenie. Pokrojone w drobniutką kostkę surowe pieczarki, wymieszane z tak samo pokrojoną tłustą szynką, podano z emulsją z natki pietruszki. Rudymentarne i wspaniałe. Krakersy podobne do ormiańskich lawasz, ewidentne domowej roboty i wyśmienite, zanurzałem w płynnym, nie gęstym, kremie z korzenia selera. Rewelacja! Finansjerki z rukoli i migdałów obezwładnił cukier, tu kucharz się potknął.

Na pierwsze danie dostałem bardzo wyszukaną wariację na temat fasolki po bretońsku, fasolki zwanej coco de Paimpol. Tuzin kulistych ziaren, charakteryzujących się naturalną słodyczą, leżało na rzadkim i lekko pikantnym sosie pomidorowo-paprykowym, na bazie wywaru rybnego. Obok fasoli taplały się w nim surowe małże, a wszystko umajone liśćmi shiso (japońskie zioło łączące cechy bazylii, mięty i tajemniczego Orientu), oraz pokrojonymi w cienkie paski i podpieczonymi wodorostami. Pełnię szczęścia zapewniły podane osobno małże, również surowe, choć włożone do piekarnika na tak długo, żeby zrumieniła się bułka tarta, którą je posypano. Delikatne, wręcz subtelne połączenia smaków i aromatów wzbudziły mój zachwyt. A przecież to takie niby nic – co ja tam w końcu dostałem? Parę małży, trochę fasolki, garść zielska i sos pomidorowy.

Na drugie danie zamówiłem dorsza z kurkami. Dorsz był odrobinę przeciągnięty, jak na mój gust, ale nie wyrządziło mu to szkody. Kurki były wyśmienite, soczyste, jędrne, choć wcale nie szczególnie duże. Leżały na kilku łyżkach lekko zredukowanego wywaru rybnego, zaprawionego czerwonym grejpfrutem. Jakby sorbet rozpuszczono w tym wywarze, ale tylko troszkę go dodając, a tu i ówdzie małą cząsteczkę owocu kładąc. Genialny pomysł, genialne danie.

Na deser miałem figi karmelizowane w słodkim czerwonym winie, podane z owsianym ciasteczkiem i lekko ubitą śmietanką z czarnymi oliwkami, pokrojonymi na puszek. Urokliwy, południowy akcent, a zarazem wyrafinowana zabawa słonym i słodkim.

Przez cały posiłek miałem na stole wybitne, domowego wypieku pieczywo pszenne i żytnie oraz oliwę z południa Francji, delikatną choć mocno aromatyczną. Jest po co wracać do Paryża.

Sprostowanie (19.12.2010)

Napisałem, że mule zapiekane pod bułką tartą były surowe, i przepraszam za to czytelników. Mule były surowe, polano je zrumienioną bułką tartą, to wszystko, nie zostały zapieczone.