Do szparagów „Asparagus”

Zaczęło się! Początek maja świętowaliśmy w domu pierwszymi pęczkami szparagów – zielonych i białych – kupionymi na jednym z warszawskich targów przez moją żonę. W tym samym czasie, gdy ona buszowała po bazarze ja kończyłem kilkudniową wizytę na Morawach. Jednym z trofeów z wyprawy w okolice Mikulova i Znojma było pochodzące z winiarni Nové Vinařství Cuvée 6 „Asparagus”. Kupaż grüner veltlinera (czy jak woleliby producenci – veltlínského zeleného) z sauvignon blanc został stworzony z myślą o sezonie szparagowym, więc nie pozostało nam nic innego jak uraczyć się świeżo przywiezionym (tak, wiem – nieodstałym) winem z nowalijkami. Efekt przerósł oczekiwania, choć te – szczerze mówiąc – nie były wygórowane.

Nové Vinařství to powstała w Drnholcu pod Mikulovem w 2005 roku należy do potężnego czeskiego holdingu rolnego AGRO-Měřín. Z założenia miał być to nejprogresivnějši hráč na trhu vínem w Republice Czeskiej i przyznać muszę, że od początku winiarni tej kibicowałem – z sympatii do ambitnego dyrektora Marka Špalka (z „tych” Špalków z Šaldorfu), za chęć zerwania z oldskulową morawską przaśnością, wreszcie ze względu na same wina, które od początku wyróżniały się indywidualizmem, a przy tym były po prostu smaczne.

Przed rokiem z Moraw przyszła przerażająca wiadomość – Nové Vinařství spłonęło. W pożarze oprócz budynku winiarni zniszczeniu uległa większość przechowywanych w magazynie butelek. Katastrofie towarzyszyły niezdrowe teorie spiskowe na temat pożaru. Z tym większą radością przyjąłem informację, że firmę odbudowano. Sztampowe stwierdzenie, że powstała niczym „feniks z popiołów” ma uzasadnienie o tyle, że pokaźną część funduszy na wyremontowanie spalonej winiarni pozyskano ze sprzedaży en primeur okolicznościowego Cuvée Fenix (najważniejsi z 480 zamawiających zostali wymienieni na specjalnym plakacie wiszącym w sali degustacyjnej, wszyscy – na stronie www).

W Jeszcze Nowszym Vinařství znalazłem się kilka dni temu. Marek Špalek w krótkich słowach wyłożył nam najnowszą koncepcje firmy: produkcja lekkich, niskoalkoholowych, głównie wytrawnych win o wyrazistej nucie owocowej. Do tego nowoczesne wzornictwo butelek i – co na czeskim rynku jest pełną innowacją – zamiast korków szklane vinoloki lub zakrętki.
W portfolio jest kilka lekkich win musujących, aż pięć win różowych (w tym blady klaret „Fata Morgana”), długa seria win odmianowych „Cépage”, wreszcie blisko dziesięć różnych, numerowanych Cuvée.

Degustowane wina w pełni odpowiadały założeniom przedstawionym przez Špalka: smaczne, leciutkie jak piórko (często po 10-11% alkoholu), bardzo czyste. Możesz je albo lubić albo odrzucić twierdził dyrektor Nového Vinařství. Przy pierwszych próbkach zadeklarowałem zdecydowanie: tak, lubię je. A jednak, po kilku winach degustacja zaczęła mnie nużyć. Z przerażeniem przyznałem sam przed sobą, że brak mi tego jednego, dwóch procent alkoholu, który uczyniłby wina bardziej wyrazistymi i podkreślił indywidualny smak każdego. Po 15 vzorkach (co stanowi około połowy portfolio NV) miałem zdecydowanie dosyć. Kiedy więc po ostatnim, Cuvée 4 „Fantôm”, jednym z nielicznych w kolekcji win czerwonych (pinot noir, cabernet sauvignon i merlot) Marek Špalek złapał się za głowę przyznając, że zapomniał o Cuvée 6 „Asparagus” nie znalazłem w sobie motywacji by namawiać go do przyniesienia butelki z magazynu. Dyrektor NV nie dał jednak za wygraną i na odjezdne wyposażył mnie we flaszkę Szparaga.

W domu nie zwlekałem – gdy na stole pojawiły się szparagi sięgnąłem po „Asparagusa”. Wino samo w sobie nie wychodziło poza schemat tego, co degustowałem dwa dni wcześniej w Drnholcu: 2,7 g/l resztkowego cukru, kwasowość na poziomie 5,6 g/l, ciut wyższy alkohol – 12%. I z całą pewnością to nie ten jeden procent alkoholu więcej sprawił, że Cuvée 6 okazało się hitem obiadu. Sprawiło to indywidualne podejście do wina i wyjęcie poza nawias degustacyjny, sprawiły wszystkie cechy, o których Špalek mówił na początku spotkania – lekkość, delikatność, wytrawność i dobra kwasowość. Plus aromaty veltlínského i sauvignon tak bardzo pasujące do szparagów.

Wina z Nového Vinařství nie zostały stworzone do degustacji. Zrobiono je przede wszystkim do picia. W czasie długich analiz nudzą, przy stole (na tarasie, łące, plaży) świecą pełnym blaskiem. Na szczęście to tylko jedna z wielu twarzy współczesnego morawskiego winiarstwa. Więcej o tym regionie w czerwcowym numerze Magazynu WINO.

Ten wpis został opublikowany w kategorii Bez kategorii i oznaczony tagami , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

15 odpowiedzi na „Do szparagów „Asparagus”

  1. Marcin Jagodzinski pisze:

    Nieśmiało się dopraszam kolejnej części relacji z ProWein, ze szczególnym uwzględnieniem Mozeli.

  2. Kuba Janicki pisze:

    Zazdroszczę morawskiej wyprawy, sam się do takiej szykuję…

    Niedostatki alkoholu w morawskiej bieli łatwo zrekompensować sobie dziwacznymi, nieokiełznanymi winami od inż. Josefa Abrle (nawet 14,8% Palava 2008, 14% Muskat Moravsky 2008). Nieustannie też polecam wina od Radomila Balouna, zresztą już przez MW docenione (Cabernet Sauvignon). Teraz się pojawił w Polsce ciekawy ich Dornfelder, świetne jest Vetlinskie Zelene 2009.

    Pozdrawiam!

  3. kindofpaul pisze:

    Panie Tomku, znów sezon szparagowy się zaczyna – proszę o kilka rad i wskazówek dotyczących łączenia ich z winami…
    pozdrawiam

  4. TPB pisze:

    Doniesiono mi wprawdzie, że w ostatnią sobotę pod halą Marymoncką szparagów jeszcze nie było, ale lada chwila pierwsze powinny się pojawić. I wiem, że oprócz klasyków i swoich ulubieńców (frankoński silvaner) dołączę w tym roku świeże węgierskie olaszrizlingi z 2011 r. Te próbowane tydzień temu nad Balatonem i w ostatni weekend w Egerze wypadają oszałamiająco i ze swoją strukturą i kwasowością powinny świetnie pasować do szparagów zielonych. Moja inna nowa miłość z Węgier to Egri Csillag, czyli „egerska gwiazda” – innymi słowy biały odpowiednik egerskiej „byczej krwi”, kupaż też często oparty na olaszrizlingu. Na razie dostępne 2010 i pierwsze 2011 – do białych szparagów powinny być super. Po spróbowaniu obu par zobowiązuję się zrelacjonować!

  5. Kindofpaul pisze:

    jakie cechy win determinują wybór?czy można rozłożyć na czynniki proste smaki szparagów i wina w celu ich połączenia?Z Pańskiej odpowiedzi wynika, że będziemy szukać wina o dobrej kwasowości i strukturze do szparagów zielonych. A do białych? – zielone, zdaje się, są intensywniejsze..

    Oczywiście inna kwestią są dodatki, więc czy myśli Pan, że szparagi z perliczką w sosie z gorgonzoli mogłyby współgrać z Moscato d’Asti np?

    pozdrawiam

  6. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Ponieważ pytał mnie Pan już rano, ale widzę, że sprawa jest pilna, szparagi może czekają na kuchennym blacie, a ja nie zdążyłam odpowiedzieć przed wieczorem na maila, więc jeśli nie jest za późno, włączam się tutaj do dyskusji.

    Do szparagów z perliczką w sosie z gorgonzoli (szparagi czy perliczka w tym sosie?) Moscato d’Asti w moim przekonaniu będzie miało za mało kwasu, żeby przeciąć tłuszcz i sera, i perliczki, będzie za słodkie i połączenie w efekcie będzie mdłe. Tutaj mogłaby zagrać cava albo jakiś alzatczyk: pinot gris lub poważniejszy sylvaner, albo mozelski riesling.

    Do zielonych szparagów – świetne są rieslingi i szampan, a także inne bąbelki: franciacorta, cava, cremant. Jak również sauvignon blanc.

    Do białych – gładszych i delikatniejszych dobre jest pinot bianco/blanc, sylvaner, gruner vetliner, jak również chablis.

  7. Mario Crosta pisze:

    Late Harvest mezozomborskie, sprobujcie!

  8. Kindofpaul pisze:

    Jeszcze jest czas, by w pełni przyjrzeć się sprawie :)Ale dziękuję za odpowiedź…

    Pytałem o Moscato d’Asti z uwagi na gorgondzolę(szparagi mają być w sosie) – jeśliby przejrzeć różnego rodzaju e-sommeliery, polecane są do niej słodkie wina. Tyle, że Pani zwróciła uwagę mi na to, że słodkie nie znaczy bez odpowiedniej kwasowości…Czyli, jak sugeruje Mario, late harvesty i reciota czy może nawet Asu mogłyby pasować bardzo dobrze, o ile tylko będą posiadały odpowiedni poziom kwasowości?

    Oczywiście wszystko wyjdzie w praktyce, chciałem jednak zaryzykować z Moscato d’Asti, bo choć nie ma tak dobrej kwasowości, to ma właśnie bąbelki/perlistość. Pomyślałem, że owa perlistość może działać tak jak kwasowość – przecinać tłustość i na zasadzie kontrapunktu może zadziałać…

    Co do polecanych przez Panią typów – to czy mówimy o wersjach beczkowanych czy bez beczkowych w stylistyce? rozumiem, że SB znajdziemy bez beczki, czyli w stylistyce rześkiego i lekkiego wina, natomiast Chablis to już bardziej beczkowa wersja strukturalnego wina. I takie i takie mogą współgrać ze szparagami?

    pozdrawiam

  9. Mario Crosta pisze:

    Pawel, ja lubie Asti DOCG a ostatnio jest tak dobre nawet w wersji ipermarketowskiej, ze bardzo czesto jest krolem na moim stole (10 lat temu nie). Kiedys, dla mnie i dla wielu milosnikow, bylo idealne tylko do ciasteczek. teraz mozna pic je przy obiedzie, oczywiscie nie tylko szparagach. Oprocz tego wierze gleboko w… de gustibus non est disputandum. Moscato d’Asti (likierowe) kiedys bylo idealne tylko dla proboszcza, jako wino mszalne. Teraz ma swoje placzenie na stle tez. Ze szparagami 50 lat temu sommellerie nie radzilaby zadnego wina!!! Dzis pasuje to, co nam bardziej smakuje…

  10. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Do szparagów zawsze są lepsze wina bezbeczkowe. Chyba że podamy białe szparagi w sosie hollandaise, to jakiś dobry biały burgund się nada. Chablis akurat wśród burgundów jest winem stosunkowo szczupłym i świeżym, na ogół też wolnym od beczki.

    Moscato ze swoją owocowością wydaje mi się dużym ryzykiem, w moim przekonaniu stanie zupełnie obok.

  11. Kindofpaul pisze:

    A myśli Pani, że białe, które kiedyś było rześkim winem, ale z racji upływu czasu utleniło się, może być dobrym kompanem – pytanie kierowane Pani stwierdzeniem, że owocowośc win może stanąć obok szparagów…Czyli czy utlenienie wina w przypadku łączenia z taką potrawą nie będzie przypadkiem zaletą wina?

    pozdrawiam

  12. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Wino, które kiedyś było rześkie, a utleniło się ze starości, to już raczej wino, które zdechło. Co innego wino celowo zrobione w utlenionym stylu. Do zielonych szparagów bardzo dobrze pasuje sherry fino.

  13. Kindofpaul pisze:

    Tak do końca to nie jestem pewien, czy butelki, które miałem na myśli, są utlenione w wyniku upływu lat czy może celowego zabiegu. Myślę, że raczej lata zrobiły swoje, bo posmak rześkości, dawnej w tym kluczu świetności pozostał. Chcąc być do końca szczerym, trzeba dodać, że nie są utlenione całkowicie, choć aktualnie to istotny element smaku tych win.

    Jak by nie było, pierwsze szparagi tego sezonu mam za sobą…Wina lekko utlenione, o które pytałem, sprawdziły się w przypadku niektórych szparagowych wariacji wyśmienicie. Utleniony jest jedynie owocowy smak, ale najważniejszy w tym zestawieniu element wina pozostał – mineralność, chłodna i wibrująco-szczypiąca ekspresja Friuli od Alberice. Zastosowałem Chardonnay, Friulano i Pinot Griogio. Ten ostatni najmniej wniósł, ale już bez beczkowe chardonnay współgrało z każdą „szparagą”. Będąc neutralnym smakowo winem, przyjmowało delikatny smak szparagów dodając od siebie/wnosząc „kamienną platformę”, na której smak się bez kompleksów rozpostarł. Całość zyskała solidną podbudowę i w ustach miałem wrażenie, że nie jem właśnie delikatnej potrawy, a konkretny „kawał” dania.

    Jeśli chodzi o musujące historie to prosecco w przypadku większości wariantów również się sprawdziło – poza sosem bernaise, który sprawił, że w odczuciu bąbelki były nad wyraz drapiące…

    Sprawdziły się też wina, przynajmniej połowicznie, bo były 2, z Alto Adige od H.LUN ‚a. Jego Muller Thurgau był neutralnym wspornikiem każdego dania, ale chyba najlepiej „poszedł” z halibutem w sosie bernaise właśnie i wspominaną perliczką w gorgondzoli. Eksperyment z winem deserowym, tu Goldmuscateller, nie powiódł się rzeczywiście o tyle, ze nie wpasował się idealnie do żadnego dania. Natomiast. Natomiast za każdym razem był dobrym kontrapunktem . Rzeczywiście odstawał i nie był wtopiony w potrawę, jednak w tym jego odstawaniu było napięcie. Niczym most linowy przerzucony pomiędzy smak szparagów i muscata. Celowo przywołuje liny, gdyż wyrażają i napięcie i bujanie momentami…ciekawe doświadczenie…Jedynym winem, które kompletnie się nie sprawdziło, było rześkie chardonnay, z wysoką kwasowością. Z braku chablis, liczyłem, że będzie dobrym, z uwagi na swoją kwasowość właśnie, zamiennikiem. No i się przeliczyłem – wyszedł brak mineralności/struktury, i w związku z tym efekt pustego smaku przy dobieraniu do jakiejkolwiek potrawy…

    A teraz z ciekawością wypatruję Państwa relacji winno-szparagowych…

    pozdrawiam

    Paweł Jakimczuk

  14. Mario Crosta pisze:

    Ewciu, zgadzam sie 111% z ta ostatnia opinia o Sherry in ze szparaami w sosie. Tez z kremwymi czy bakaliowymi lodami. Kiedys, niestety, la sommellerie internationale zabronila polaczyc win do szparagow czy lodow (czy „polenta e soppressata”, lub w ogole „insalata mista”…) oraz czerwone do ryb. Walczylismy przez 30 lat przeciw archaicznym teorematom wstecznikow. Dzisiaj ty masz odwage proponwac ciekawy polaczenia i sukces mozesz osiagnac: my otrzymalismy tylko ostracyzm, dopoki markiz Antinori oraz inni nie zaorganizwali w poczatu lata .80 specjalny obiad dla dziennikarze w hotelu Gallia w Mediolanie, z tematem: „ryba i czerwone” (swietna byla dorada z cabernetem). Przeknalem Piero o tym polaczeniu w Castello della Sala w pazdzierniku 1980, poniewaz zrezygnwalem na Orvieto z pieczona w kominku ryba z jeziora Trasimeno a prosilem go o jednoroczne cabernet ranc. Dziekuje za twoje propozycje!

  15. Mario Crosta pisze:

    Zona z Berlina przyniesla biale chude i dlugie szparagi, twarde (30-35 minut towania w wodzie). Dla nich zadne wino ratuje smak: sos holanderski troche pomaga utrawieniu. Wino nie. W zyciu nigdy nie bede jeszcze raz jesc tych szparagow. Lubie zielone, slodkie, miekkie, oczywiscie z bialym, botrytizowanym czy lodowym winem.