Reboiled, remastered

W czasach gdy jeszcze przed Bożym Narodzeniem dostaję zaproszenia na Walentynki i kuszony jestem afrodyzjakalnym menu na owo święto zakochanych myślę o – być może – najmniej seksownej zimowej potrawie świata: ribollicie.

Wygląda, co tu kryć, żałośnie. Lepiej prezentowało się nawet moje pierwsze risotto z prawdziwego zdarzenia – szparagowe, zjedzone w Mantui, przypominające szarawą breję. Dysonans poznawczy prześladujący mnie z powodu uiszczenia zań bodaj 6000 lirów leczyłem ledwie do pierwszego kęsa, bo smak ryżu ze szparagami był boski, odwrotnie proporcjonalny do mizernego wizerunku potrawy.

Z ribollitą nie jest lepiej. Szaro-beżowa pulpa z ciemnozielonymi, niekiedy czerwonawymi rzucikami zdecydowanie nie została wymyślona po to, by ją oglądać. Nie spotkałem do tej pory szefa kuchni, który odważyłby się zaprezentować ribollitę w wersji nouvelle cuisine, z jakimś atrakcyjnym rzucikiem, wykonanym pędzlem mazem. Zawsze to po prostu micha kapuściano-fasolowo-chlebowej pulpy. Na szczęście.

Ribollita przypomniała mi się z dwóch powodów. Po pierwsze nie tak dawno temu, w każdym razie już wtedy gdy noce stały się naprawdę chłodne (po drugie: noce w Warszawie stały się ostatnio naprawdę chłodne, a nawet koszmarnie zimne), zjechał do Warszawy Sebastiano Capponi. Dla Włochów (kochających wino) Sebastiano jest winiarzem w rodzinnej Villa Calcinaia pod Greve lub (kochających historię) spadkobiercą jednego z możnych rodów florenckich (Hannibal Lecter w „Hannibalu” nie dość, że mieszka w pałacu Capponich, to zabiega o pozycję kuratora ich biblioteki; autor książki, na podstawie której nakręcono słynny film, Thomas Harris zwrócił się do Capponich z uprzejmą prośbą o pozwolenie na użycie tej lokalizacji w powieści – w odpowiedzi przeczytał: oczywiście, tak długo jak Capponi nie staną się daniem głównym).
Dla Polaków Sebastiano jest bratem Tessy Capponi-Borawskiej, wykładowczyni italianistyki na Uniwersytecie Warszawskim, przede wszystkim jednak nauczycielki kuchni włoskiej dla jej rozlicznych polskich czytelników.

Wizyta Sebastiano stała się okazją do małej kolacji na Mokotowie u państwa Borawskich-Capponi, degustacji nowych roczników chianti classico z Villa Calcinaia (co roku lepszych) oraz inauguracji zimowego menu, którego symbolem stała się oczywiście ribollita. Tessa skromnie przyznała, że w tym przypadku o kuchni tylko pisze, wskazując na autora potrawy, Kubę Borawskiego. Opowieść kucharza była prosta. Od czasu, gdy pan Ziółko zaczął uprawiać w swych podwarszawskich włościach cavolo nero, rodzaj kapusty, której najbliżej do jarmużu – zrobienie klasycznej toskańskiej zupy zimowej przestało być kłopotem. A jeśli dodatkowo ma się rodzinę w Greve gotową podrzucić biały, niesolony chleb toskański, wszystko jest bardzo proste.

fot. thefoodiephysician.com

fot. thefoodiephysician.com

Ribollita oznacza tyle co ponownie ugotowana. Jedna z legend mówi, że historia tej zimowej zupy sięga czasów, gdy po nocnej libacji panów słudzy zbierali porzucony, zeschnięty chleb i przyrządzali zeń nową, pożywną potrawę. Podstawowy przepis na ribollitę każe w istocie wykorzystać czerstwe pane toscano. Podsmażamy cebulę i czosnek, kapustę, marchew i seler. Jednocześnie gotujemy fasolę – połowę przecieramy. Łączymy wszystko razem i gotujemy. Potem, w osobnym naczyniu układamy naprzemian warstwy czerstwego chleba i zupy. Całość wystawiamy na noc na dwór, niech się przemrozi. Następnego dnia podgrzewamy (ribollita) skrapiamy obficie świeżą oliwą (halo, jest jesień/zima, już czas postarać się o olio 2013) i podajemy w towarzystwie czerwonego wina. Najlepsze jest młode proste chianti classico lub inne dobre, ale nieskomplikowane sangiovese. Danie jest wegańskie, z zasady niestety glutenowe (choć zrobiłem w swoim życiu także ribollitę bezglutenową), rozgrzewa i zaspokaja głód jak mało co.

Jadam ribollitę od dekady. Zwykle w połowie lutego, gdy serwuje się ją przez tydzień, dzień w dzień w czasie degustacji nowych roczników toskańskich win we Florencji, Montepulciano i Montalcino. Zawsze w towarzystwie genialnych właśnie wyciśniętych oliw. Od pewnego czasu gotuję ją także w Warszawie, ale tylko zimą, gdy baza ma szansę się przemrozić przez noc. Gdy bawiąc latem w Toskanii zobaczycie w karcie restauracji ribollitę – omijajcie lokal szerokim łukiem! W tej zabawie chodzi o coś zupełnie innego.

Ten wpis został opublikowany w kategorii Bez kategorii. Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Możliwość komentowania jest wyłączona.