Adam Pawłowski: pierwszy polski Master Sommelier

Proste jak szampan z chlebem – autor takiej pary winno-kulinarnej po prostu zasługuje na tytuł Master Sommelier.

Ta wiadomość zelektryzowała w zaduszkowy weekend świat winiarski w Polsce. Jeszcze kilka lat temu większość (z nielicznej przecież) grupy polskich sommelierów w ogóle nie pracowała w zawodzie. Dziś dowodzą winnymi kartami w najlepszych restauracjach w kraju, ale i w Wielkiej Brytanii. Pierwszy z nich, gorzowianin Adam Pawłowski zdobył właśnie najbardziej zaszczytny w swej profesji tytuł Master Sommelier. Mimo wczorajszej euforii znalazł czas by odpowiedzieć na kilka moich pytań.

TPB: Kiedy pomyślałeś o tym, żeby zostać sommelierem?

Adam Pawłowski: To było nieco ponad 5 lat temu, mieszkałem już wtedy w Wielkiej Brytanii około pół roku i coraz bardziej zaczynałem interesować sie winem. Wtedy jeszcze hobbystycznie aż do momentu kiedy zrozumiałem, że jest to pasja którą chciałbym przekuć na swoje życie zawodowe. Postanowiłem zrobić we własnym zakresie kurs WSET i poszukać ofert pracy związanych z winem. Jedynym miejscem które odpowiedziało na moją aplikacje i zaprosiło mnie na rozmowę było Northcote i tak się zaczęła moja profesjonalna przygoda z winem.

Z dyplomem MS.... fot. archiwum Adama Pawłowskiego

Z dyplomem MS…. fot. archiwum Adama Pawłowskiego

Jaka była Twoja zawodowa droga do Northcote i jaki charakter ma ta restauracja, jeśli chodzi o wino? Na czym polega praca head sommeliera?
Doświadczenie zdobyte w polskiej gastronomii ułatwiło mi szybkie znalezienie pracy w Wielkiej Brytanii. Na początku trafiłem do bardzo przyzwoitego hotelu gdzie pracowałem jako kelner i barman co było świetnym doświadczeniem i dobrym przetarciem przed prawdziwym wyzwaniem. W Northcote dostałem duży kredyt zaufania, bo moja wiedza o winach była wtedy zdecydowanie poniżej standardów i prestiżu tego miejsca.
Northcote to restauracja odznaczona gwiazdką Michelina, stawia nie tylko na świetne jedzenie ale i na szeroką selekcję win. Zarządzam zespołem czterech sommelierow. Do moich obowiązków należy dbanie o najwyższe standardy obsługi, doradzanie gościom restauracji w doborze win, napojów, alkoholi, zarządzanie kartą win liczącą ok. 600 pozycji z całego świata. Oprócz tego jestem odpowiedzialny za dobór win do menu degustacyjnego, organizuję dostawy win i szkolę pracowników.

Kiedy postanowiłeś starać się o tytuł Master Sommeliera? Jak wyglądały przygotowania i sam egzamin?
Na początku mojej kariery natknąłem się na nagranie ze spotkania z Cameronem Douglasem (Master Sommelierem z Nowej Zelandii). Po obejrzeniu niemal godzinnego wystąpienia w którym Cameron mówi o swojej drodze do MS powiedziałem sobie, że ja też zostanę Master Sommelierem i do przedwczoraj był to mój najważniejszy cel.
Przygotowania do egzaminu poprzedza uczestniczenie i zdanie 3 kursów a w tym Advanced Sommelier Certificate, który jest jakby przepustką do starania sie o miejsce na egzamin na MS. Proces jest żmudny i trudny, swoją przygodę z Court of Master Sommeliers zacząłem 4,5 roku temu. Po zdaniu wszystkich egzaminów poprzedzających MS trafiłem na listę osób oczekujących i w 2013 r. zaproponowano mi przystąpienie do egzaminu po raz pierwszy. Udało mi sie zdać teorię.
Egzamin na MS składa się z 3 części. Żeby zdać którąkolwiek z nich kandydat musi uzyskać min. 75% punktów przewidzianych na daną część. Średnia zdawalność pomiędzy 5-10% kandydatów czyni ten egzamin najtrudniejszym do zdania na świecie.

Teoria to ok. 100 pytań zadawanych jedno po drugim, odpowiedzi udzielane są ustnie, od kandydatów wymaga sie wręcz natychmiastowej odpowiedzi, czas do namysłu to 10-20 sekund, w razie braku odpowiedzi na czas automatycznie przechodzi się do kolejnego pytania bez możliwości powrotu do poprzedniego. Teoria obejmuje każdy aspekt związany z winem np. produkcja, geografia, producenci, prawo itd.

Egzamin fot. archiwum Adama Pawłowskiego

Egzamin fot. archiwum Adama Pawłowskiego

Praktyka odbywa się w zainscenizowanej restauracji i jest testem obsługi klienta, zazwyczaj obejmuje dekantacje czerwonego wina, serwis szampana, polecanie wina do dań i na odwrót, ślepą degustację alkoholi; pytania dotyczą koktajli, znajomości roczników, słynnych win i producentów itd.

Degustacja w ciemno – chyba najtrudniejsza część! Polega na zdegustowaniu 6 win w ciągu 25 minut. Kandydaci muszą opisać każde wino pod względem jego aparycji, nosa, palety i wskazać szczep/szczepy z których zostało zrobione, kraj produkcji, apelacje i rocznik wina.

Co daje w życiu sommeliera taki tytuł? Prestiż? Możliwości nowej pracy? Więcej obowiązków?
Tytuł MS daje mi prywatnie wiele satysfakcji i poczucie osiągnięcia celu. Czuję się zmobilizowany do dalszego rozwoju i chcę dzielić się swoją wiedzą i zdobytym doświadczeniem z innymi. Poza tym oczywiście tytuł MS otwiera wiele drzwi i może rozszerzyć horyzonty mojej działalności, ale co będzie – czas pokaże.

Jak postrzegasz swoich kolegów sommelierów pracujących w Polsce? Czy wykonując ten zawód w naszym kraju ma się w ogóle szansę na tytuł Master Sommeliera?
Nie widzę powodu dlaczego polscy sommelierzy nie mogliby odnosić podobnych sukcesów. Polski rynek wina rozwija się bardzo dynamicznie, wraz z tym rośnie zapotrzebowanie na wiedzę i wysoki standard obsługi. Znam wielu świetnych polskich sommelierów i jestem pewien że w nieodległej przyszłości nie będę jedynym polskim MSem.

To o to tyle zachodu fot. archiwum Adama Pawłowskiego

To o to tyle zachodu fot. archiwum Adama Pawłowskiego

Twoje ulubione połączenie winiarsko-kulinarne: w Northcote i prywatnie, w domowej kuchni i piwnicy?
Northcote serwuje modne dania kuchni brytyjskiej obfitującej w owoce morza dziczyznę, jagnięcinę czy wołowinę. Obecnie moim ulubionym połączeniem z menu jest bażant z piklowanymi śliwkami i parfait z Côte-Rôtie 2011 od François Gaeca.
Prywatnie uwielbiam szampany, szczególnie te o kremowej teksturze, kompleksowe, pełne ciała; uwielbiam popijać je ze świeżo upieczonym chlebem, geniusz prostoty!

Ten wpis został opublikowany w kategorii Bez kategorii i oznaczony tagami , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Możliwość komentowania jest wyłączona.