U Lorków w „Koziarni”

Musiaki, spokojne, cydry; pstrągi i mangalica; dojrzewające sery. I najważniejsze – Ludzie. W „Koziarni” nad Szczyrzycem wiedzą jak człowieka podjąć .

Ostatnie dni 2014 roku spędziłem z rodziną w „Koziarni”. Czyli – jak to się mówi – u Lorków. Staram się zawsze mieć na uwadze, że żyję w akwarium (a pewnie w akwarium zanurzonym w akwarium) i ulegam środowiskowym projekcjom. Na przykład, że Lorków znają przecież wszyscy. Spotykamy się od lat na Konwentach Polskich Winiarzy, krakowskich targach Enoexpo, u Pawła Woźniaka na Lipowej, mniej czy bardziej oficjalnych degustacjach i posiadach. W dodatku ojciec Marcin i syn Kuba nie stronią od fejsbuka i coraz to jakąś fotkę z „Koziarni” wrzucą: a to ze świniobicia, a to z wędzenia półgęsków… Śledzimy wirtualnie życie kolejnych Chrumków, na naszych oczach dojrzewają sery, dochodzą kiełbasy i wszystko to czym „Koziarnia” i rodzina Lorków żyje. A my żyjemy tym razem z nimi.

Rzeczywistość jest pewnie inna, o „Koziarni” i Lorkach wie mniej lub bardziej wtajemniczona grupa znajomych i przyznaję, że palce mi nad klawiaturą się zawieszają, bo nie jestem do końca pewien czy powinienem o „Koziarni” pisać, wypuszczać w świat jeden z najfajniejszych eno-gastro-adresów w kraju, czy jednak egoistycznie zachować go dla siebie i najbliższych. Ale stało się – zacząłem, więc skończę.

Między Smykaniem, a Szczyrzycem fot. tpb

Między Smykaniem, a Szczyrzycem fot. tpb

Szczyrzyc leży w Beskidzie Wyspowym. Dla tych, którzy, gdy na geografii było o Beskidach, akurat odmrozili uszy szybkie wyjaśnienie: jeśli poprowadzicie na mapie pionową (z grubsza) linię z Wieliczki na południe i poziomą (niemal) z Pcimia na zakopiance na wschód to spotkają się crica about w okolicy Szczyrzyca – 45 minut jazdy autem z Krakowa. Za to miejsce sielskie – przysiółek Smykań, gdzie dokładnie mieści się farma, leży w cieniu pasma Ciecienia (829 m n.p.m.); wokół kilka domów, rzut beretem las, pola, w dolinie wije się Stradomka, hulaj dusza.

Lorkowie pochodzą z Olkusza, a w Szczyrzycu chcieli hodować kozy. Z tego pomysłu ostała się tylko nazwa gospodarstwa, za to Jadwiga i Marcin oraz ich dzieci Marta i Kuba zdecydowali się w Beskidzie Wyspowym zamieszkać. A że zainteresowania mieli szerokie… W 2005 i 2009 posadzili w Szczyrzycu i nieodległej Słupii winnice. Jeszcze w zeszłej dekadzie zrozumieli, że Polska to dobry kraj dla win musujących. Ich robiony metodą tradycyjną musiak narobił szumu na V Konwencie Polskich Winiarzy w Krakowie w 2010 r. i był prawdopodobnie pierwszym polskim winem musującym, jakie w życiu piłem.

Przygotowanie do degustacji cydrów fot. tpb

Przygotowanie do degustacji cydrów fot. tpb

Tym razem w „Koziarni” wziąłem udział w degustacji całego portfolio win musujących Winnicy Smykań (bo taką osobną nazwę ma projekt winiarski) z ostatnią butelką historycznego seyvala 2009 włącznie. Młode musy mnie urzekły – aromatami, kwasowością, świeżością. Jak na ręczne dégorgement miały niezłą pienistość (choć bez dwóch zdań, smykańskie wina pozbawione osadu i zakorkowane w normalnej szampańskiej winiarni byłyby jeszcze lepsze). Tęsknię za różowym (choć nazwa gris – szary – pasuje tu lepiej) kupażem seyval blanc, johannitera, siegerrebe i pinot gris o różanych, nieco muszkatowych nutach i rabarbarowo-mirabelkowych ustach.

Z win spokojnych bardzo smakowały mi smykańskie seyvale z 2011 r. – zarówno soczysty, lekko skalny, jabłeczny dojrzewany w kadzi, jak i tzw. beczkowy – pachnący gruszkami, strukturalny, znakomicie kwasowy, o dobrym ciele. Dobry był także czerwony kupaż léon millot z maréchal foche z 2012 – nieco ziemisty, przywodzący na myśl pinoty, soczysty i zrównoważony.

...zapomniany zapach jabłek fot. tpb

…zapomniany zapach jabłek fot. tpb

Następny dzień poświęcony był cydrom. Powiat Limanowski to jedno z jabłecznych zagłębi Polski, robienie cydru w „Koziarni” wydawało się zatem logiczne. Jednak już pierwszego wieczora Marcin Lorek pozbawił mnie złudzeń, że pijąc dużo cydru rozwiążemy problem polskich sadowników niemogących sprzedawać swej produkcji do Rosji. Żywot komercyjnego sadu jabłkowego jest zdecydowanie krótszy niż winnicy, dzięki czemu szybciej można dostosować się do rynkowych trendów. A te w ostatnich latach skłaniały sadowników do uprawy odmian jabłek o mniejszej zawartości cukru i niższej kwasowości – ładnych i smacznych dla przeciętnego konsumenta, za to niekoniecznie nadających się na cydr. To trochę tak, jakbyśmy – zachowując wszelkie proporcje – chcieli zrobić dobrego burgunda nie z pinot noir, ale z deserowych winogron rosnących w pergoli na działce.

Na szczęście Lorkowie mają rozeznanie w okolicy i wiedzą, gdzie kupić jabłka właściwych odmian. Zapamiętałem grochówkę i żeleźniaka. Jak dobrze pójdzie, Marcin i Kuba będą mieli wkrótce sady z takimi jabłkami, z jakich chcą robić cydry. Ale i tak, wizyta w hali, w której smykańskie cydry powstają zostanie mi w pamięci (zwłaszcza tej zapachowej) na długo. Setki skrzyń z jabłkami wydzielały tego mroźnego przecież ranka zapach, jaki ostatni raz czułem w głębokim dzieciństwie. Próbowaliśmy cydrów ‘2014 po pierwszej fermentacji, jeszcze przed wtórną, która miała im dodać bąbelków i wigoru. I było wytrawnie i pięknie. Dzięki prowadzeniu cydrowni i winnicy równocześnie, Lorkowie są w stanie aromatyzować swe jabłeczniki skórkami winogron, co zwłaszcza w przypadku bardzo pachnącej bianki daje zaskakujące efekty.

Sad przy smykańskiej cydrowni fot. tpb

Sad przy smykańskiej cydrowni fot. tpb

Piszę ciągle o facetach i alkoholu, a przecież nasze serce skradła Jadwiga, żona Marcina i mama Kuby, która nie dość, że wyprawia cuda w kuchni (ten rosół z perliczki, bażanty, schabowe, smażone karpie i pstrągi czy nawet zwykły gulasz), to od kilku lat para się produkcją zagrodowych serów. Serwowane poza „zwykłym” menu Marcinowe półgęski, lardo z mangalicy, kiełbasy i właśnie Jadwigowe średnio i mocno dojrzałe sery z mleka krowy czerwonej polskiej to już slow food do kwadratu, orgia na podniebieniu i chowajcie się wielcy tego świata (efekt chwili, miejsca i ludzi oczywiście działa, ale kupiłem do domu i półgęsek i sery i w Warszawie powtarza się to samo).

Chrumek III fot. tpb

Chrumek III fot. tpb

Czy jest w Polsce jakieś agroturystyczne gospodarstwo, w którym bywają (i prowadzą degustacje) János Árvay z Tokaju i József Simon z Egeru? Za dużo jedzenia i picia? Jeśli wspinaczka na Ciecień, Mogielnicę i nieodległy Turbacz to za mało, są dla narciarzy w promieniu kilkunastu kilometrów trasy zjazdowe i biegowe (Justyna Kowalczyk mieszka w odległej 10 km Kasinie Wielkiej) , a latem na wyciągnięcie ręki szlaki rowerowe. W samej „Koziarni” gości zaś permanentnie szkoła jogi.

Jadwiga i Marcin w ferworze wędzenia fot. Renata Rusnak

Jadwiga i Marcin w ferworze wędzenia fot. Renata Rusnak

Najfajniejsze jest jednak to, że rano można wejść do kuchni i pogadać przy przedśniadaniowej kawie o festiwalu serów w piemonckim Bra z jego bywalczynią, panią Jadwigą, pójść z Kubą na pstrąga, porównać z Marcinem przywiezionego rieslinga z jego seyvalem, gadać o winach, jabłkach, mangalicy, życiu.
Jeśli nie macie na to czasu – omijajcie „Koziarnię” szerokim łukiem. Nie jedźcie do Szczyrzyca jeśli właśnie jesteście na diecie (choć to akurat w dużej mierze zależy od rodzaju diety ;-)). A jeśli już tu zbłądzicie – przywieźcie swoje ulubione wino, żeby je Lorkom pokazać i o nim podyskutować, bo to otwarte umysły, nieustannie uczące się, rozwijające – siebie, a przez to własną ofertę. Ja w każdym razie do Szczyrzyca wybieram się znowu już wiosną.

Marcin i Kuba Lorkowie fot. z archwium Małopolskiego Szlaku Winnego

Marcin i Kuba Lorkowie fot. z archwium Małopolskiego Szlaku Winnego

Ten wpis został opublikowany w kategorii Bez kategorii i oznaczony tagami , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Możliwość komentowania jest wyłączona.