Trufle i bergerac

François występuje na reklamowym zdjęciu ze świnią na smyczy. To dla niepoznaki – twierdzi jego córka Alys – nie można pokazać zdjęcia psa, bo zaraz by go ukradli. A psy w Périgord są w cenie, oczywiście te, które potrafią szukać trufli.

O truflach z Périgord i trudnej sztuce przyuczania psów do zawodu rozmawiamy w wine barze Roberta Mielżyńskiego na warszawskim Czerniakowie. Styczeń to miesiąc, w którym czarne, aromatyczne grzyby pojawiają się na krótko w menu praktycznie od roku, gdy Mielżyński otworzył swój pierwszy przybytek w stolicy. Zwykle przywozi je Luc Conti, właściciel Tour des Gendres, winiarni w Bergerac, akwitańskim regionie sąsiadującym od południowego-wschodu z Bordeaux.

Tym razem do Warszawy przyjechał sam François Bonetti, sąsiad Conti’ego, który swoją farmę ma raptem sześć kilometrów od winiarni Luca. Trzyma w niej zwierzęta, uprawia rośliny strączkowe, przede wszystkim jednak (przynajmniej z naszego punktu widzenia) zajmuje się uprawą trufli. Dziś około połowy sprzedawanych co roku francuskich trufli pochodzi właśnie z kontrolowanych upraw. Nie oznacza to jednak, że grzybów nie trzeba szukać, najlepiej oczywiście z wyszkolonym psem.

François Bonetti i jego trufle fot. tpb

François Bonetti i jego trufle fot. tpb

Alys brała udział w kształceniu młodego psiaka. Przyszły tropiciel trufli dostawał już w pierwszych dniach życia mleko aromatyzowane olejkiem truflowym. Potem cała jego dieta była konstruowana tak, by z łatwością rozpoznać charakterystyczny zapach. Mimo specjalizacji, „polowanie” na trufle nie może trwać w jednej sesji dłużej niż godzinę-półtorej. Po tym czasie pies najnormalniej w świecie głupieje od nadmiaru aromatów.

François i Alys przywieźli do Warszawy wykopane spod dębów kilka dni wcześniej naręcza czarnych bulw wielkości może dwóch pięści. Gdy dotarłem na Czerską leżały w suchym ryżu oddając część wilgoci i aromat pod przyszłe risotto. My zaspokoiliśmy się menu najprostszym z możliwych, jedynym sensownym w przypadku świeżej trufli o zniewalającym aromacie. Były zatem grzanki z truflami, jajecznica z truflami, makaron z truflami i ziemniaczane purée, oczywiście z truflami. W końcu kawałek wołowiny – z drobnymi płatkami trufli. Nic, co zabiłoby lub choćby zniekształciło charakterystyczny zapach, za który ludzie skłonni są płacić majątek. Przyjemność prosta, choć kosztowna…

WINA

Piliśmy do tego wina Luca Conti, a więc dobrze znane butelki z Bergerac: aromatyczny biały kupaż Cuvée de Conti 2014 zdominowany przez nuty beczkowego sauvignon; cytrusowy, oleisty, głęboki (49,50 zł); Château Tour de Gendres 2014 czyli czyste muscadelle – wino o kwiatowym, zwiewnym nosie, z lekką nutą pietruszki, a po chwili gruszkowym akcentem dębu, na podniebieniu kwiatowo-gruszkowe, lekkie, zrównoważone i dojrzałe, chyba najlepiej radzące sobie z truflami (98 zł); Bergerac Rouge 2014, czyli kupaż malbeka z merlotem – dobry, twardy, pestkowy, pachnący wiśniami, o krzepkich, dobrze kwasowych i soczystych ustach (39,50 zł) i w końcu La Gloire de mon Père 2012 (dwa cabernety, merlot i malbec) – wino ładnie dojrzałe, z wciąż słodką nutą dębu, ale i dojrzałego owocu, na podniebieniu tęgie, beczkowo-wiśniowe, żywe, wciąż młode, bogate, będące raczej parą dla wołowiny, niż samych trufli (69,50 zł).

Muscadelle i trufle to jest to! fot. Mielżyński

Muscadelle i trufle to jest to! fot. Mielżyński

Ten wpis został opublikowany w kategorii Bez kategorii i oznaczony tagami , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Możliwość komentowania jest wyłączona.