Cukier. Amarcord

Cukier. A właściwie cukier resztkowy, ten nieprzefermentowany w gotowym winie, spędzał mi sen z powiek w czasie kilkudniowego pobytu w Valpolicelli, pod koniec stycznia tego roku.

Werona i okolice to jedno z najlepszych miejsc, w których mógłbym zamieszkać. W zasięgu narty i góry, dwa morza, lotnisko obsługujące loty międzykontynentalne. Do tego szybka kolej i autostrady w cztery strony świata. Miasto nie za duże, ale i nie prowincjonalne: z Areną, gdzie wystąpili wszyscy artyści, którzy byli tego godni, wine barami, osteriami, gwiazdkami Michelina. A na wyciągnięcie dłoni region winiarski dający światu genialną, bezpretensjonalną, codzienną valpolicellę z jednej, i wielkie, potrafiące starzeć się przez dekady, wielokrotnie złożone amarone z drugiej. Wszystko byłoby cacy, gdyby nie cukier.
Tercet wielkich win włoskich stanowią barolo, brunello i amarone, a to ostatnie w największym stopniu ulega presji rynku. Można było kiedyś prowadzić dysputy nad modernistycznym i tradycyjnym stylem win piemonckich, można się było zastanawiać, które z win z Montalcino rzeczywiście opowiada prawdziwą historię swojego terroir. Trudno jednak nie zauważyć, że w żadnej z tych dwóch apelacji nie ma tak wielu twórców, którzy robią wino pod dyktando rynku, jak pośród producentów amarone. Oczywiście, że między Sant’ Ambrogio, a Illasi pracuje kilka tuzinów winiarzy, których interesuje zrobienie amarone zachowującego wierność siedlisku, wielowymiarowego, harmonijnego, rzeczywiście wielkiego, a nie tylko pretensje do owej wielkości zgłaszającego. Są też jednak setki innych, którzy doskonale wiedzą, że aby wskoczyć na pewne rynki eksportowe wystarczy zostawić w amarone wysoki cukier resztkowy. Takie wino jest smaczne, łatwe, a jednocześnie, poprzez słodycz podbitą dodatkowo wysokim alkoholem i aromatami nowych dębowych baryłek sprawia wrażenie bogatego, choć zazwyczaj jest jedynie potężne. Dla mnie niepijane. Ale to akurat obchodzi niewielu.
valpo1

A przecież lubię cukier. Także w regionie Valpolicella. Bawiąc w winiarni w Negrar, usłyszałem piękną opowieść o recioto, ojcu amarone. To z założenia słodkie wino piło się w dawnych czasach na śniadanie. Dokładnie rzecz ujmując – na drugie śniadanie. Koło dziesiątej chłopi schodzili z pól i winnic do domu na pajdę chleba z sopressą, tłustą, esencjonalną kiełbasą z Veneto i szklankę kalorycznego recioto. Jakże łatwo mi to sobie wyobrazić! Recioto jest winem słodkim, ale nie aż tak, by źle łączyło się ze słoną, tłustą wędliną. Natychmiast wróciły wspomnienia z nieodległego, lombardzkiego Oltrepò Pavese, gdzie do dziś robi się lekko słodkie, a często też subtelnie musujące (tak jak przed laty recioto della valpolicella!) wina z odmiany croatina (nad Padem zwanej niesłusznie bonardą), stworzone do popijania salumi w wiejskich trattoriach. A tamtejsza krew Judasza? Kto pił sangue de juda, słodki kupaż barbery, croatiny, uva rara i vespoliny (z możliwym dodatkiem pinot nero), ten wie, że w połączeniu ze słoną i tłustą wędliną po prostu działa.

Oltrepò Pavese Vigneti

Oltrepò Pavese Vigneti

Wiedział to także, być może zupełnie intuicyjnie, szef kuchni Adam Michalski, który bodaj dekadę temu podał na aperitif przed obiadem wieńczącym dużą degustację win z Roussillon w Warszawie, pumpernikiel grubo posmarowany prawdziwym wiejskim masłem posypanym morską solą. Przekąsce towarzyszył kieliszek słodkiego czerwonego rivesaltesa, a owo sensacyjne połączenie jestem w stanie natychmiast odtworzyć na podniebieniu obudzony w środku nocy. Cukier krzepi! W słodkim winie.

Artykuł z cyklu „Pierwszy łyk” otwiera nowy numer Magazynu Wino (1/2017)

Ten wpis został opublikowany w kategorii Bez kategorii i oznaczony tagami , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Możliwość komentowania jest wyłączona.