Na Sardynii: vermentino & bottarga

Sardynia nie jest z pewnością ani najbardziej znanym regionem winiarskim Włoch, ani głównym celem wypraw turystycznych. Co nie znaczy, że brakuje tam dobrych win i fascynujących miejsc do odwiedzenia.

Śródmieście Cagliari zaczyna się znienacka, zaraz za dworcem. Po nużącej podróży z lotniska przez fabryczne przedmieścia i industrialną dzielnicę portową człowiek trafia nagle w samo serce ruchliwego placu Mateottiego, gdzie biała, secesyjna fasada Palazzo Civico wpatruje się w morze. Tuż obok przywodzące na myśl Turyn galerie wzdłuż Via Roma dają cień przesiadującym w kawiarniach mieszkańcom. Na tyłach, w plątaninie ciasnych uliczek dzielnicy Marina kłębią się knajpy dla turystów. Jest na tyle wąsko, że kelnerzy od czasu do czasu muszą wstawiać do wnętrza stoliki by zrobić przejazd zbłąkanemu autu.

fot. Sardegna Turismo

fot. Sardegna Turismo

Miasto pnie się miarowo do Via Giuseppe Manno, w miarę eleganckiego deptaka oddzielającego Marinę od wzgórza Castello. To tu, powyżej bastionu Saint Remy, z placu D.H. Lawrenca (bawił tu w 1921 r. co opisał w książce „Morze i Sardynia”) roztacza się najlepsza panorama Cagliari. Castello sprawia wrażenie osobnej, nieco opustoszałej wyspy. Pośród ciasnych i ciemnych, zwłaszcza jak na miejsce, gdzie słońce świeci 300 dni w roku, uliczek wyrastają najważniejsze zabytki stolicy Sardynii: XII-wieczna katedra Santa Maria, XIV-wieczne monumentalne wieże San Pancrazio i Elefante wybudowane z białego kamienia w czasach, gdy wyspą władali pizańczycy, Palazzo Vicergio czy dość mroczna cytadela kryjąca dziś kilka muzeów. Castello to miejsce, gdzie łatwo schować się przed ciżbą i upałem, przysiąść w zgrzebnej Cafè Plazuela przy Piazza Carlo Alberto poniżej katedry, czy w bardziej hipsterskich knajpach „z widokiem” rozrzuconych na tarasach ciągnących się wzdłuż Via Santa Croce.

Villanova fot. Vistanet

Villanova fot. Vistanet

Jeszcze bardziej kameralny i niezwykle przyjazny charakter ma dzielnica Villanova zabudowana powyżej bulwaru imienia Garibaldiego kolorowymi, niewielkimi kamienicami, pełna placyków, zaułków i niekrzykliwych knajp.
Najtrudniej w Cagliari dotrzeć na plażę. O ile bowiem śródmieście otwiera się na Zatokę Aniołów, a wzdłuż nabrzeża biegnie nowy, szeroki, drewniany deptak, wykąpać można się dopiero w ciasnej zatoczce w Calamosca oddalonej od centrum ponad 5 km. Jeszcze dalej leży modna w mieście Plaża Poetów.

Poza historią
Sardynia to duża wyspa, druga największa na Morzu Śródziemnym po Sycylii. Leżącą na jej północnych krańcach Santa Teresa Gallura dzieli od przylądka Malfatano na południu ok. 350 km.
Zawsze słynęła z hodowli owiec, choć słowo słynęła nie jest tu może najbardziej na miejscu. Bo choć pecorino sardo, owczy sardyński ser ma status PDO i od lat cieszy się międzynarodowym uznaniem, wyspiarze od zawsze uważani byli przez resztę Włochów za, co tu kryć, pastuchów.
Do lepszego kontaktu i zrozumienia między Sardyńczykami, a mieszkańcami Italii kontynentalnej z pewnością nie przyczyniał się nigdy lokalny język sardu, którym do dziś posługuje się nawet półtora miliona ludzi. Ta mieszanka włoskiego, greki, łaciny, hiszpańskiego, katalońskiego i arabskiego uznawana jest za dialekt tylko przez Włochów. Zagraniczni językoznawcy nie mają wątpliwości, że to osobna mowa. Wielokulturowy amalgamat tkwiący w Sardynii nadal, sprawia, że wciąż aktualne są napisane blisko sto lat temu przez wspomnianego już D.H. Lawrence’a słowa, jakoby wyspa była zagubiona gdzieś pomiędzy Europą i Afryką, nie należała do żadnego miejsca, znajdowała się poza czasem i historią.

Flaga Sardynii przedstawia cztery głowy maurów. Wg jednej z wersji papież Benedykt II miał ją nadać pizańczykom, po tym jak w 1017 r. odparli z wyspy saracenów

Flaga Sardynii przedstawia cztery głowy maurów. Wg jednej z wersji papież Benedykt II miał ją nadać pizańczykom, po tym jak w 1017 r. odparli z wyspy saracenów

Wyspa nuragów
O kulturze nuragijskiej wiadomo niewiele. Klany pasterzy zamieszkiwały wyspę między XVII, a II wiekiem p.n.e. Najważniejszym ocalałym świadectwem ich cywilizacji są megalityczne wieże o kształcie walca, układane z kamieni bez łączącej je zaprawy. Na Sardynii rozsianych jest ich aż siedem tysięcy.
Nuragus to także nazwa autochtonicznej (choć nie brakuje takich, którzy twierdzą, że przywieźli ją tu Fenicjanie) białej odmiany winogron uprawianej na wyspie od czasów starożytnych. Dziś jest drugim, jeśli chodzi o powierzchnię winnic (ponad 3000 ha) szczepem na Sardynii. Ma nawet osobną apelację, DOC Nuragus di Cagliari, choć spośród 130 win zdegustowanych na wyspie w czasie kilkudniowego pobytu spróbowałem zaledwie dwóch (!) czystych win z tej odmiany, Dolianova i Argiolasa, lekkich i świeżych, całkiem niezłych, jak na nie najlepszą opinię, którą ma nurgaus.
Megalityczne wieże użyczyły swej nazwy także ogólnej kategorii win regionalnych, IGT Isola dei Nuraghi, w ramach której tłoczyć można niemal wszystko – od bovale sardo, po syrah. Winiarskich bohaterów ma jednak Sardynia innych.

Winnice w Sulcis fot. Forbes

Winnice w Sulcis fot. Forbes

Hiszpańska inwazja
Odmianą numer 1 na wyspie pozostaje cannonau zajmujące 30 proc. tutejszych upraw. Proweniencja nazwy jest nieznana. Wiadomo za to na pewno, że cannonau to nic innego, jak doskonale znana z Półwyspu Iberyjskiego garnacha tinta (a.k.a. grenache noir). Historyczne związki Sardynii z Hiszpanią są bardzo silne i mają długą tradycję. Miedzy XIV, a XVIII wiekiem wyspa była aragońską kolonią. Z drugiej strony, już w VIII w. p.n.e. osadnicy z Sardynii wylądowali na południu dzisiejszej Hiszpanii. Wiadomo, że cannonau/garnacha to bardzo stara odmiana, jednak nie ma ewidentnych dowodów na to czy to garnacha została przywieziona z Katalonii na Sardynię czy raczej Sardyńczycy wywieźli cannonau na Półwysep Iberyjski, jakby życzyli sobie tego historycy włoscy. Jancis Robinson, Julia Harding i José Vouillamoz skłaniają się w „Wine Grapes” raczej ku pierwszej hipotezie tłumacząc, że w Hiszpanii mamy dużo większe bogactwo klonów i mutacji garnachy niż cannonau na Sardynii, co wskazuje zwykle na miejsce pochodzenia.
Odmiana ma osobne DOC, Cannonau di Sardegna obowiązujące na terenie całej wyspy. Wokół Olieny w prowincji Nuoro wydzielona została specjalna podstrefa dla tej apelacji, Nepente di Oliena.
Kolejnym sardyńskim bohaterem jest carignano, czyli również wywodzące się z Hiszpanii mazuelo (lepiej znane jako carignan), które dotarło tu w tym samym czasie co cannonau/garnacha. Carignano ma swoją DOC na południowo-zachodnim krańcu wyspy, wokół Sulcis.
O hiszpańskie korzenie podejrzewano też najciekawszą białą odmianę uprawianą na Sardynii, vermentino. Tyle, że na Półwyspie Iberyjskim nigdy nie znaleziono szczepu, który vermentino by przypominał. Odmiana pochodzi najprawdopodobniej z Ligurii, gdzie znana jest jako pigato i skąd rozprzestrzeniła się do Piemontu (jako favorita), Toskanii, na Korsykę i Sardynię. Na wyspie ma dwie apelacje: ogólną DOC Vermentino di Sardegna obejmującą całą wyspę oraz jedyne na Sardynii DOCG Vermentino di Gallura na północno-wschodnim jej krańcu, w prowincjach Sasari i Nuoro.

Winnica carignano należąca do Cantiny Santadi, opodal Porto Pino fot. Cantina Santadi

Winnica carignano należąca do Cantiny Santadi, opodal Porto Pino fot. Cantina Santadi

W Sulcis
Staliśmy na rozległym, piaszczystym tarasie zawieszonym kilkanaście metrów nad morzem, powyżej Zatoki Palmas wciśniętej między południowo-zachodni kraniec Sardynii, a połączoną z nią groblą wysepkę Sant’ Antioco. To właśnie tam musiało znajdować się starożytne Sulcis, dawna fenicka kolonia. Mussolini nazwał jej imieniem okręg wydobywczo-przemysłowy. Zsyłał tu w ostatnich latach swej dyktatury homoseksualistów, umysłowo chorych, ale i więźniów politycznych. Dziś, patrząc na niezmąconą przyrodę i lazurowe morze opodal Porto Pino trudno w to uwierzyć.
Taras zajmowała 20-hektarowa winnica ciętych na głowę, nieszczepionych krzewów carignano należąca do spółdzielni z nieodległego Santadi, jednej z wiodących winiarni na Sardynii. Powstała w 1960 r. i wydaje się być wyjątkiem pośród innych kooperatyw na wyspie. Te chętnie korzystały ze szczodrych funduszy asygnowanych przez rządy w Rzymie i Cagliari, ale nie szły za tym specjalne wysiłki w kierunku poprawy jakości win. Gdy pieniędzy zaczęło brakować, w latach 1990. gwałtownie spadła produkcja – z 4,5 mln hl do ledwie 800 tys. na początku XXI w.
Inaczej rzecz miała się w Santadi: najpierw zrezygnowano z produkcji taniego wina luzem i zaczęto je butelkować, potem zatrudniono jako konsultanta jednego z legendarnych flying winemakerów Italii, Giacomo Tachisa. Jakość win szybko wzrosła. Dziś tutejsze Terre Brune, Carignano del Sulcis Superiore należy do najlepszych win na Sardynii. Potrafi się doskonale starzeć, o czym miałem się przekonać degustując wkrótce po wizycie w nadmorskiej winnicy wciąż młody, nieco dymny rocznik 2001. Równie dobre carignano robią tylko u słynnego Argiolasa (Is Solinas).

fot. Sartoria

fot. Sartoria

Potomkowie Antonio
Założona w 1938 r. przez Antonio Argiolasa w Serdianie na przedmieściach Cagliari winiarnia przez pierwsze dwie dekady była ledwie dodatkiem do rodzinnego interesu. Do lat 1960. rodzina żyła z owiec i produkcji sera. Dopiero ostatnie dziesięciolecia przyniosły zmiany, skupienie się na produkcji wina i jego jakości. Skala przedsięwzięcia dowodzonego przez trzecie pokolenie Argiolasów jest poważna – ponad 2 miliony butelek rocznie i 250 ha własnych winnic. Z ilością idzie jednak w parze jakość, a efektów nie da się przecenić. Obok wspomnianego Is Solinas powstają tu znakomite wina z innych odmian: Korem z bovale, Senes, Turriga i Antonio Argiolas 100 z cannonau, ale także świetne białe nasco di cagliari Iselis z endemicznej odmiany, której uprawy sięgają raptem 170 ha oraz przyjemne, czyste i rześkie vermentino di sardegna: Is Argiolas i Costamolino. Niewielu producentów na wyspie może się z Argiolasem równać.

Apetyt na kozę fot. Italia.it

Apetyt na kozę fot. Italia.it

Kozy brak
Jak przystało na wyspę, kuchnia Sardynii stoi rybami, a port w Cagliari stanowi ich dobre źródło. Wystarczy spacer alejkami w hali targowej San Benedetto, żeby przekonać się, jak bogata jest oferta. A jednak, w ten upalny lipcowy wieczór mieliśmy z podróżującym ze mną Mariuszem Kapczyńskim smak na inną sardyńską specjalność: kozinę. Nic w tym dziwnego, biorąc od uwagę, że tradycyjnie na wyspie panowała kuchnia pasterska, a moda na ryby i owoce morza przyszła tu stosunkowo niedawno. Nie marzyliśmy nawet o takich delicjach jak carraxiu, a więc pieczony na rożnie byczek nadziany koźlęciem nadzianym prosiakiem nadzianym zającem nadzianym perliczką nadzianą upolowanym w ostatniej chwili małym ptaszkiem… Uf! Chcieliśmy tylko dobrze uduszonej koźliny. Miejscowi stukali się w głowę i zapraszali zimą. Peregrynacje po knajpianych dzielnicach Cagliari – między ulicami Dettori i Napoli, via Santa Croce w górnej dzielnicy Castello czy wzdłuż Corso Vittorio Emanuele II nie przyniosły rezultatu. Poddaliśmy się – ta walka nie miała sensu. Słuchając głosu rozsądku, czyli naszego przewodnika Mario, ruszyliśmy do obszernej, mieszczącej się w niepozornej i raczej obdrapanej kamienicy w głębi corso knajpy „U Moniki i Ahmeda” – w końcu gdzie lepiej poznać wpływy arabskie na sardyńskie kulinaria. Tych jednak było nie wiele. Nie było też karty – wystarczyło jednak popatrzeć na talerze sąsiadów i przeszkloną garmażerkę, by podjąć decyzję. Na kolację złożyły się zatem: butelka vermentino od Argiolasa, seria nieziemskich przystawek serwowanych na półmiskach „idealnych dla dwóch” (wśród nich sałatka z ośmiornic, krewetki, sardynki, surowy tuńczyk i bóg wie co jeszcze) i zbędny, gdyby brać pod uwagę poczucie głodu po pierwszej części kolacji, ale jakże pożądany patrząc na nasze łakomstwo okoń morski. Jeden, na szczęście. O kozie szybko zapomnieliśmy. Po kolacji Monika poprosiła nas do kantorka i wypisała rachunek. Nasze rachuby (bo też nie widząc menu zaczęliśmy obstawiać wysokość conto) wzięły w łeb. Całość kosztowała nas okrągłe 60 euro. W sumie. W tym jedną trzecią pochłonęło wino.

Sardyńska bottarga fot. Smeralda

Sardyńska bottarga fot. Smeralda

Ikra cefala
W czasie pobytu na Sardynii wiele może cię ominąć, ale nie bottarga. Cienkie, brązowe plastry przypominające długo dojrzewającą wędlinę z dziczyzny (choć tylko wyglądem) są obowiązkowym elementem wszystkich zestawów antipasti na wyspie. Ów „śródziemnomorski kawior” to nic innego jak zasolona, sprasowana i wysuszona rybia ikra – najczęściej tuńczyka (tono), najlepiej cefala (muggine). Produkowali ją już 3000 lat temu Fenicjanie, a metody przygotowania bottargi w zasadzie się nie zmieniły, o czym przekonywano mnie w ekskluzywnej fabryczce produkującej ten specjał na przedmieściach Cagliari. W Smeraldzie po prostu doprowadzono do perfekcji kwestie higieny, temperatury i wilgotności. Cały proces formowania niedużych bloków bottargi, solenia, prasowania, a po suszeniu szczelnego pakowania odbywa się ręcznie, za to w sterylnych niemal warunkach. Ukryty w nadmorskiej hali zakład ma w swej ofercie także produkty z jeżowców (riccio to gratka dla miłośników ultra jodowych smaków – aromat ostrygi w wersji turbo), wędzone ryby, ale też konserwowane w oliwie sardyńskie warzywa, lokalne sery i wędliny. Skromny, choć dobrze zaopatrzony butik mieści się przy fabryce, na Via del Lavoro 8, po drodze na lotnisko. A do bottargi trudno doprawdy o lepszą parę, niż kieliszek słonawego, młodego, morskiego vermentino z Gallury.

20 win, których warto spróbować na wyspie:

Turriga 2013, Isola dei Nuraghi, Argiolas
Angialis 2013, Isola dei Nuraghi, Argiolas
Antonio Argiolas 100 2011, Isola dei Nuraghi, Argiolas
Terre Brune 2013, Carignano del Sulcis Superiore, Santadi
Vernaccia 2011, Valle del Tirso, Pippia
Rocca Rubia Riserva 2014, Carignano del Sulcis Riserva, Santadi
Cannonau di Sardegna Nepente di Oliena Riserva 2011, Gostolai
Blasio 2012, Cannonau di Sardegna Riserva, Dolianova
Bagasseri 2016, Isola dei Nuraghi, Vini Baccu (Enrico Melis)
Parèda Biologico 2015, Isola dei Nuraghi, Meana
Dicciosu 2015, Cannonau di Sardegna, Lilliu
Cagnulari 2016, Isola dei Nuraghi, Panzali
Syrah 2014, Isola dei Nuraghi, Gabriele Palmas
Passentzia Passito 2013, Isola dei Nuraghi, Orro
Soi 2013, Cannonau di Sardegna, Soi
Öbrake 2015, Isola dei Nuraghi, Su Cuppoi
Bagamunda 2013, Cannonau di Sardegna, Vini Baccu (Enrico Melis)
Luna Vona 2015, Canonau di Sardegna, Cantine di Orgosolo
Suelzu 2015, Cannonau di Sardegna, Farina
Is Arenas 2014, Carignano del Sulcis Riserva, Sardus Pater

Importerzy w Polsce:
Argiolas – Vininova
Santadi, Dolianova – Kondrat Wina Wybrane

Ten wpis został opublikowany w kategorii Bez kategorii i oznaczony tagami , , , , , , , , , , , , , , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *