Wino do żurku i śledzia

 

Jajka i sherry - małżeństwo doskonałe

Jak przetrwać żurek z białą kiełbasą, peklowaną cielęcinę, pasztety, jajka na twardo z majonezem, śledzie, chrzan i ogórki kiszone razem wzięte? Jak przetrwać bez wódki? Szampan nie jest złym rozwiązaniem, choć śledź i żurek to nie są bohaterowie jego romansu. Znacznie lepiej poradzi sobie wino, o którym często przy kulinarnych połączeniach zapominamy. Sherry Fino.

O sherry mówi się, że jest nowym pupilkiem krytyków, ale nikt się z nią nie chce bawić. Po kulinarnych warsztatach z sherry, jakie urządził niedawno Robert Mielżyński wraz z Ignacio Lópezem de Carrizos z posiadłości Lustau Wojciech Bońkowski pisał o winach dziwnych, które wymagają przestawienia kubków smakowych i myślenia; Krzysztof Dobryłko o winach ekstremalnych pełnych bezkompromisowych smaków, Iza Kamińska o doznaniach ciężkich do przełknięcia.  

Lustau Puerto Fino; Mielżyński, 49 zł

Sherry jest winem totalnie oldskulowym, totalnie nieowocowym, zbudowanym na słoności, kwasowości, miękkiej kremowej fakturze, oddrożdżowych i utlenionych aromatach, ale cała ta złożoność czyni je niezwykle elastycznym partnerem potraw, co sprawdza się znakomicie, gdy – jak na wielkanocnym stole – wszystko jest od Sasa do lasa.

Sherry w przeciwieństwie do innych wysokokwasowych, na ogół szczupłych win, ma maślaną, miękką konsystencję – dlatego w wytrawnym wydaniu (fino, manzanilla) jest idealnym partnerem zupy. Dzięki swojej cięższej materii sherry przy zupie nie ginie. Nie ma chyba lepszego wina do tłustego, a zarazem kwaśnego i słonego żurku. Nie ma też lepszego wina do rosołu – i tu, i tu pełno jest umami (choć naukowcy niedawno odkryli, że w sherry umami jako takiego nie ma, są natomiast diketopiperazyny, które podbijają smak umami, ale nie będziemy tym sobie teraz zawracać głowy). Nie ma wreszcie lepszego wina do jajek, których subtelny smak ciężkie, garbnikowe wina przytłaczają, a zbyt szczupłe kwasowe odstają na ogół od ich galaretowato-płynnej struktury. Trudno mi wymyślić jakąś wielkanocną potrawę, z którą sherry sobie nie poradzi. Do mazurków czekoladowych, śliwkowych, migdałowych, orzechowych, kajmakowych, kawowych i nugatów – świetne będzie sherry pedro ximenez.  

Od dekady Consejo Regulador w Jerez wraz z Instytutem Sherry z powodzeniem  promują sherry jako wino gastronomiczne. Dla mnie większość udanych połączeń (pomijając desery i PX) zatrzymuje się na fino i manzanillii. Amontillado czasem sprawdza się przy niektórych cięższych i słodszych zupach (pomidorowa, grzybowa). Reszta to sztuka dla sztuki. Bogatsze, słodsze i bardziej alkoholowe oloroso i palo cortado wolę pić solo w zimne popołudnie niż do obiadu, po którym niechybnie czeka człowieka zwałka. A sjesta w tym kraju nie jest wliczona w dzień pracy. Kiedy tydzień pracy wróci i przestawicie się na dietę z jajek na twardo lub wrócicie do codziennych zup, pamiętajcie jednak o sherry fino. Sherry w narodzie kochającym jajecznicę, śledzie, zupy, wędzoną, a także puszkowaną makrelę i stoły uginające się pod różnorodnymi dobrami zasługuje na większą atencję.

Ten wpis został opublikowany w kategorii Hiszpania, Jerez, wino i jedzenie i oznaczony tagami , . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

6 odpowiedzi na „Wino do żurku i śledzia

  1. TPB pisze:

    Jako kierowca wypiłem dziś „w gościach” do żurku z białą kiełbasą tylko pół kieliszka prostego gruner veltlinera od Letha z Wagram i było ok, ale ten tekst uświadomił mi za czym przez cały dzień podświadomie tęskniłem… ;-)

  2. Mario Crosta pisze:

    Ciekawa sugestia, Ewo. Chyba tak jak Tokaji 4 put. z gęsią. Pewnie spróbóję!

  3. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Spróbuj i napisz, jak było:)

  4. Mario Crosta pisze:

    Niestety, trzeba czekac, Ewo! Spaghetti al ragu codziennie jem, bo ja w domu przygotuje, natomiast dobry zurek mam tylko z tesciowej, czyli za tydzien…

  5. TPB pisze:

    Żurek z teściowej – to brzmi intrygująco!

  6. Magda pisze:

    dobór wina odpowiedniego do danego dania nie jest prosty i zawsze sprawiało mi trudność dopasowanie do tradycyjnej kuchni odpowiedniego trunku. Teraz skorzystam z Twojej sugestii, dlatego dziękuje za pomoc.