Dlaczego wolę spontan

 

Saccharomyces cerevisiae © Lallemand

Współautor swego rodzaju winiarskiego Pudelka zarzucił mi, że pisząc tutaj o spontanicznej fermentacji, okazałam się podatna na marketingowy bełkot i siliłam na popisywanie wiedzą zaczerpniętą z folderów reklamowych (no bo skądże inąd wicenaczelne miałyby ją czerpać?) Jak wywodził, nie ma sensu czytać o tym, jak sposób winifikacji wpływa na ostateczny smak wina, bo a) jest to proces tak złożony, że winopisarze nie potrafią go ogarnąć b) winiarze na temat winifikacji kłamią c) głupi dziennikarze wierzą im na słowo.

Nie będę teraz dyskutować z powyższymi wierzeniami, bo po pierwsze – z wierzeniami dyskutować trudno, a po drugie – zajęłoby to zdecydowanie za dużo miejsca, które wolę poświęcić na wypunktowanie, dlaczego wina fermentowane naturalnie, jeśli tylko winifikacja przebiega bezbłędnie, są bardziej złożone.

S. cerevisiae - portet w żółci © Lallemand

W fermentacji spontanicznej, a więc takiej, która odbywa się jedynie przy udziale drożdży naturalnie obecnych na skórkach winogron, udział bierze nawet do 30 różnych ich gatunków, takich jak Kloeckera, Hanseniaspora, Candida, Cryptococcus, Kluyveromyces, Metschnikovia, Pichia… Wszystkie one obumierają, kiedy alkohol osiąga poziom 4-6%, zostawiając pola Saccharomyces cerevisiae, najwytrwalszemu i jak dotąd jedynemu gatunkowi, który nauczyliśmy się hodować na szeroką skalę.

Różnica między spontaniczną a kontrolowaną fermentacją, w której uczestniczy na ogół jedynie gatunek S. cerevisiae bądź czasami spokrewniony z nim S. bayanus, tkwi więc w samym początku. Ten początek decyduje jednak tak o aromatach wina, które w przypadku win fermentowanych spontanicznie są mniej konwencjonalne i bardziej kompleksowe (nie mamy tu nigdy nudnego cherry-berry i więcej nic); jak również o jego materii – rdzenne drożdże wpływają na podwyższony poziom glicerolu i polioli w winie, toteż wina naturalne mają miększą i gładszą fakturę. Spontaniczna fermentacja przebiega wolniej, co jest zwłaszcza istotne w przypadku win czerwonych, gdyż pozwala tlenowi wchodzić w reakcje z antocyjanami i innymi związkami fenolicznymi, zapewniając lepszą stabilność koloru i przyspieszając polimeryzację fenoliczną,  co znów wpływa zarówno na teksturę wina (taniny są lepiej zintegrowane), jak jego aromaty. Przy fermentacji spontanicznej używa się mniej siarki (nie siarkuje się winogron zaraz po zbiorze, by zabić populację rdzennych drożdży i zaszczepić selekcję), co również istotnie wpływa na profil aromatyczny wina.

Firma Young reklamuje swoje drożdże jako "simply natural", a zarazem nadające winu krągły charakter i bogaty, owocowy smak

Kultury drożdży nauczyliśmy się selekcjonować w zależności od celu, jaki chcemy osiągnąć. Mamy S. cerevisiae odporne na chłodne temperatury, szczególnie wytrzymałe na wysoki poziom alkoholu, i takie, które mogą wydzielać przy fermentacji pewne pożądane/modne aromaty. Ba, mamy nawet S. cerevisiae tak genetycznie modyfikowane, że zapobiegają ponoć bólom głowy, bo przy fermentacji wytwarzają mniej alergogennych substancji.

Fermentowanie przez selekcję drożdży jest oczywiście łatwiejsze i mniej niebezpieczne, nie narażamy się na ryzyko zatrzymania fermentacji i minimalizujemy prawdopodobieństwo pewnych dewiacji aromatycznych, takich jak pojawienie się bretta czy lotna kwasowość.

Niemniej odwrót w stronę naturalnej fermentacji jest dzisiaj faktem. Wielu winiarzy stwierdza po prostu, że jest to jedyna droga, by uzyskać wino niereplikowalne – drożdże odpowiadając za gros lotnych substancji zapachowych, jakie pojawiają się w winie, przekazują mu właściwości siedliska, klimatu, rocznika. W moim przekonaniu te wina po prostu nie smakują banalnie i mają więcej oryginalnego, niepodrabialnego smaku. Ale dowód, czy wino fermentowane naturalnie jest ciekawsze – jest zawsze w kieliszku, a nie w folderze reklamowym.  

Więcej o fermentacji naturalnej, terroir i mineralności w najnowszym numerze Magazynu Wino, który na dniach będzie do kupienia.

Ten wpis został opublikowany w kategorii Wino i nauka i oznaczony tagami . Dodaj zakładkę do bezpośredniego odnośnika.

15 odpowiedzi na „Dlaczego wolę spontan

  1. kindofpaul pisze:

    Czyli obecność tlenu przyspiesza polimeryzację fenoliczną?
    pozdrawiam

  2. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Tak jest.

  3. Jola Cichoń pisze:

    Ja Cież, Ewa, to już mamy swojego własnego winiarskiego Pudelka? A poważnie – takie teksty warto sobie zapisać, wydrukować, spiąć w segregatorze i mieć osobistą biblię winiarską, do zaglądania w chwili nagłej potrzeby. Konkrety, fakty. Żadnego bełkotu. Ja już wydrukowałam, zrobiłam dwie wielkie dziury dziurkaczem i mogę spać spokojnie,że jakby co, to mam ten temat rozpracowany.Dzięki !

  4. deo pisze:

    Pani Ewo, czy mogę prosić o wyjaśnienie zdania: „Spontaniczna fermentacja przebiega wolniej, co jest zwłaszcza istotne w przypadku win czerwonych, gdyż pozwala tlenowi wchodzić w reakcje z antocyjanami i innymi związkami fenolicznymi(…) ? Chciałbym wiedzieć, jaki Pani zdaniem jest związek pomiędzy tempem fermentacji, a możliwością wystąpienia reakcji związków chemicznych zawartych w winie z tlenem. Wydaje mi się, że kontakt moszczu, a następnie wina z tlenem na każdym etapie produkcji jest dokładnie kontrolowany przez winiarza. Gdyby winiarz uznał, że długotrwały kontakt z tlenem będzie dla jego wina korzystny, to przecież nie ma zadnych przeszkód żeby taki kontakt zapewnić. Z kolei np. w przypadku odmian, które kontaktu z tlenem nie tolerują, fermentacja, niezależnie od tego, jak długa i czy spontaniczna, czy nie, będzie przebiegała bez dostępu tlenu. W związku z tym myślę, że wbrew temu, co Pani napisała, tempo fermentacji nie ma bezpośredniego wpływu na dostęp tlenu do wina i w konsekwencji na reakcje ze związkami w nim zawartymi.

  5. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Być może wyraziłam się zbyt skrótowo, ale już wyjaśniam. Spontaniczna fermentacja opóźnia początek fermentacji burzliwej i to opóźnienie pozwala tlenowi reagować z antocyjanami i innymi związkami fenolicznymi obecnymi w jeszcze nieprzefermentowanym moszczu – ten właśnie fakt wystawienia moszczu na dłuższy kontakt z tlenem przed rozpoczęciem burzliwej fermentacji może mieć istotny wpływ na aromaty i teksturę wina.

  6. Kindofpaul pisze:

    @deo – wydaje mi się, że sprawa ma się tak samo z procesem ekstrakcji. Jeśli przeprowadzimy go szybko, podkręcając niektóre parametry(np.temp.)to część związków zawartych w gronach będzie wydobyta w sposób agresywny. Doprowadzi to do sytuacji, w której mamy już wyekstrahowany kolor i owocowość, ale taniny i kwasowość już nie. W każdym razie nie w takim stopniu, gdybyśmy to przeprowadzali bez podkręcania parametrów. Tak więc czas i tempo przeprowadzania procesów ma ogromne znaczenie w odniesieniu do np.kompleksowości tego procesu.

    By zejść na ziemię,z mojej pseudonaukowej mowy, przywołam przykład z kuchni, z dnia wczorajszego: jeśli chciałby Pan zrobić sos z użyciem mąki, to jeśli gwałtownie doda Pan niektóre składniki to zrobią się grudki, natomiast jeśli będziemy robić go cierpliwie i spokojnie, kontrolując tempo i temperaturę uda nam się rozpuścić większość składników… Tak więc do mnie słowa Pani Ewy przemawiają bardzo obrazowo jak widać…

    pozdrawiam

  7. docg_ pisze:

    Jednak mnie to nie przekonuje. Istnieją przecież metody wstrzymywania fermentacji, więc gdyby winemaker uznał za korzystne wystawienie moszczu na kontakt z tlenem przed fermentacją, to ma taką możliwość. Myślę, że ma nawet większą możliwość kontrolowania tego procesu niż w przypadku spontanicznej fermentacji, gdzie jak rozumiem nie kontroluje się niczego. Ponadto każdą fermentację, również spontaniczną, można przeprowadzić w warunkach minimalnego dostępu tlenu. Z tego wynika, że spontaniczność fermentacji i czas ewentualnego kontaktu moszczu z tlenem są od siebie zupełnie niezależne.

  8. Ewa Wieleżyńska pisze:

    A jakie metody zatrzymania fermentacji ma Pan na myśli? Kriomacerację, która przebiega w bezltlenowym środowisku? Zapobiegające oksydacji siarkowanie?

    Poza wszystkim, nie chodzi przecież o wystawienie moszczu na kontakt z tlenem przed fermentacją, ale dopuszczenie tlenu do wchodzenia w powolne reakcje z polifenolami już w trakcie rozpoczętej fermentacji.

    Owszem, fermentację spontaniczną można przeprowadzać w warunkach minimalnego dostępu tlenu, a więc w stali nierdzewnej, ale wśród winiarzy naturalnych następuje odwrót od inoksu. A ci, którzy fermentują w sposób spontaniczny w stali nierdzewnej bardzo często uciekają się do mikrooksydacji.

  9. Kindofpaul pisze:

    @docg_ Jeśli dobrze zrozumiałem tekst P. EW, to chodzi raczej o tempo właśnie, niż o sam fakt kontaktowania wina z tlenem. Wynika z niego, że drożdże naturalne prowadzą zafermentowanie dużo spokojniej niż szczepione. Przez to, że spokojniej, jest szansa, by proces był bardziej kompleksowy czy wydajniejszy pod pewnymi względami – czytaj materia i aromaty…

  10. docg_ pisze:

    Nie miałem na myśli żadnej konkretnej metody. Tych metod zapewne jest sporo, i wcale nie musi to być „kriomaceracja w beztlenowym środowisku” ani „zapobiegające oksydacji siarkowanie”. Najpopularniejsza metoda to, o ile wiem, zwykłe siarkowanie, które zabija drobnoustroje, ale nie wpływa znacząco na chemię moszczu, a już na pewno nie powstrzymuje reakcji polifenoli z tlenem. Kontrolowana fermentacja wina może trwać od kilku dni do ponad miesiąca, więc jeśli winiarz uzna, że dłuższa fermentacja jest korzystna, to po prostu ten proces przedłuża. Polifenole mogą reagować z tlenem w każdej fazie fermentacji, jak też po fermentacji. Dlaczego najbardziej dobroczynny skutek miałyby mieć te reakcje we wczesnej fazie fermentacji? Czy to jest potwierdzone badaniami, czy też jest to wynik objawienia? Skoro pisze Pani o tym z taką pewnością, to zapewne są na to jakieś dowody. Chociaż z punktu widzenia zwykłej chemii ta teoria wydaje się bez sensu. A mikrooksydacja, o której Pani pisze, też jest przeprowadzana we wczesnej fazie fermentacji?

  11. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Fermentację łatwiej jest przyspieszyć niż spowolnić. Nie znam innych metod spowolnienia fermentacji niż obniżenie temperatury (ale wtedy fermentacja przebiega w beztlenowym środowisku stali nierdzewnej), dlatego zapytałam, o jakich metodach Pan pisze. Zwykłe siarkowanie zatrzymuje fermentację, a nie ją spowalnia.
    We wczesnej fazie fermentacji tlen jest szczególnie potrzebny, gdyż nie pozwala drożdżom „zasnąć” i zapewnia rozpoczęcie fermentacji burzliwej. A dalej, jak wyjaśnia tutaj Jamie Goode http://www.wineanorak.com/mercaptansinwine.htm tlen pozwala etanolowi utlenić się w aldehyd octowy, który bierze aktywny udział w formowaniu się tanin i pigmentów, a co za tym idzie wpływa na strukturę i kolor wina. Aldehyd ten tworzy się na samym początku alkoholowej fermentacji i wiadomo, że powolna fermentacja produkuje wiekszą jego ilość niż szybka. Więcej o tym tutaj http://www.schneider-oenologie.de/dnn/LinkClick.aspx?link=PDF%2FThe+Enological+and+Sensory+Significance+of+Acetaldehyde.pdf&tabid=58&mid=527

    Mikrooksydacja może być przeprowadzana we wczesnej fazie fermentacji, zarówno żeby zapobiec jej zatrzymaniu, jak również sprzyjać tworzeniu się aldehydu octowego, a w efekcie polimeryzacji tanin.

    Czy z punktu widzenia zwykłej chemii ta teoria ma sens?

  12. docg_ pisze:

    Przede wszystkim dziękuję za te linki, artykuły rzeczywiście są ciekawe i rzeczowe. Natomiast po ich przeczytaniu mam wrażenie, że Pani naciągnęła nieco wnioski z przedstawionych tam zagadnień do swojej teorii. W notce na blogu napisała Pani, że wina fermentowane spontanicznie są bardziej złożone i poparła to m. in. argumentem: „Spontaniczna fermentacja przebiega wolniej, co jest zwłaszcza istotne w przypadku win czerwonych, gdyż pozwala tlenowi wchodzić w reakcje z antocyjanami i innymi związkami fenolicznymi, zapewniając lepszą stabilność koloru i przyspieszając polimeryzację fenoliczną, co znów wpływa zarówno na teksturę wina (taniny są lepiej zintegrowane), jak jego aromaty” (rozumiem, że aromaty są kluczowe dla „złożoności” wina). Potem się okazało, że to nie tlen, tylko acetaldehyd wchodzi w reakcje z taninami (drobiazg, prawda?), a obecność tlenu jedynie umożliwia tworzenie się acetaldehydu. W artykule J. Goode jest napisane, że acetaldehyd (powstający w największej ilości w początkowej fazie fermentacji) ma wpływ na przemiany tanin i pigmentów, ale nie ma tam ani słowa o aromatach (Pani w swoim ostatnim komentarzu też już o nich nie pisze) jak też nie jest tam napisane, że im więcej acetaldehydu w moszczu, tym lepiej. Z artykułu V. Schneidera wynika natomiast, że acetaldehyd może tworzyć się przez cały okres fermentacji, jak też w całkowicie przefermentowanym winie, jeśli jest ono dopuszczone do kontaktu z tlenem i że nie tylko w początkowej fazie fermentacji, ale przez cały jej przebieg i po jej zakończeniu, powoduje polimeryzację tanin. Jest też napisane, że powolna fermentacja, która występuje w niskich temperaturach, zwiększa stężenie acetaldehydu (a więc miałem rację, że można spowolnić fermentację jednocześnie dopuszczając do utlenienia wina). Zwiększa je także mikrooksydacja, ale niezależnie od tego, czy wino jest fermentowane spontanicznie, czy nie. Krótko mówiąc, treść dwóch ciekawych artykułów zamknęła Pani w jednym nieprawdziwym zdaniu, brzmiącym na pozór dość mądrze, ale udowadniającym, że nie rozumie Pani, o czym pisze. Przypominam, że Pani śmiała teza mówi, że wolniej przebiegająca fermentacja pozwala tlenowi wchodzić w reakcję z antocyjanami i innymi związkami fenolicznymi, przyspieszając polimeryzację fenoliczną. Nadal Pani twierdzi, że to prawda?

  13. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Przede wszystkim nie naciągam wniosków, bo nie zależy mi na poparciu czy tworzeniu jakiejś ideologii, ani przekonaniu Pana, tylko próbuję zrozumieć, dlaczego wiele win fermentowanych spontaniczne ma często gładką, przyjemną fakturę. I dlaczego są bardziej złożone. Staram się też rzetelnie odpowiedzieć na Pańskie pytania, które traktuję poważnie. To wszystko.

    Myślę, że w kwestii naciągania wniosków jest wręcz odwrotnie: to Pan za wszelką cenę chce udowodnić, że się mylę i nie rozumiem, o czym piszę.

    Teza, że wolniej przebiegająca fermentacja pozwala tlenowi wchodzić w reakcje z antocyjanami i innymi substancjami fenolicznymi obecnymi w jeszcze nieprzefermentowanym moszczu, co może wpływać na teksturę i aromaty wina, nie jest moja. Nie mam wiedzy, by stawiać takie tezy. To stwierdzenie Jamie’ego Goode’a i Sama Haroppa z książki „Authentic Wine. Toward Natural and Sustainable Winemaking”, London 2011. Cytuję dokładnie ze s.172: “Aside from the actual properties of the wild yeasts, spontaneous fermentations delay the onset of vigorous fermentation. In red wines this delay allows oxygen to react with anthocyans and other phenolics present in the must, enhancing colour stability and accelerating phenolic polymerization. This enhanced exposure to oxygen before vigorous fermentation is under way could have important flavour and textural effects on the wine thus produced, quite separately from the characteristics contributed by the diverse set of wild yeasts carrying out fermentation”.

    Zadał mi Pan pytanie, dlaczego pierwsza faza fermentacji jest taka ważna – być może właśnie dlatego, że jak napisał w podlinkowanym artykule Goode najwięcej wtedy wydziela się acetaldehydu. I jak pisze Schneider powolne fermentacje tworzeniu się większych ilości acetaldehydu sprzyjają. A to acetyaldehyd jest głównym ( a w każdym razie najlepiej zbadanym) łącznikiem w reakcjach tlenu z fenolami. Nie ma więc sprzeczności w tym, że najpierw pisałam o tlenie, a potem o acetaldehydzie.

    Schneider pisze o fermentacji w niskiej temperaturze, a nie o celowym jej obniżaniu, co na ogół przebiega w stali nierdzewnej, gdzie nie ma dostępu tlenu, a więc nie ma warunków, w których etanol mógłby się utleniać do acetaldehydu. Chyba że rzeczywiście zastosuje się mikrooksydację – która skądinąd przyspiesza już fermentację. Sztuczne obniżenie temperatury też nie pozostaje bez wpływu na aromaty wina.

    Istota spontanicznej fermentacji jest jednak dużo prostsza i by ją zrozumieć, nie trzeba rzeczy rozbierać do acetaldehydu. Jest zupełnie oczywiste, że im mniej obcych ciał do wina dodamy, tym pełniej będzie ono odzwierciedlać miejsce, z którego pochodzi.

  14. docg_ pisze:

    Dziękuję za tak szczegółową odpowiedź. Moje wątpliwości nie dotyczyły istoty spontanicznej fermentacji, lecz jednego zdania, mówiącego o wpływie tempa fermentacji na reakcje antocyjanów z tlenem. Skoro jednak tezę przedstawili Goode i Haropp, to w zasadzie ich powinienem o to zapytać. Niemniej, dyskusja na temat różnych aspektów fermentacji była ciekawa i pouczająca i za nią bardzo dziękuję. Zachęciła mnie Pani do win fermentowanych spontanicznie i na pewno takiego wina spróbuję, jeśli tylko uda mi się kupić. Pozdrawiam serdecznie.

  15. Ewa Wieleżyńska pisze:

    Z cała pewnością uda sie Panu kupić wina fermentowane spontanicznie, takich win jest na rynku coraz więcej. I z pewnościa je już Pan pijał. Z pitych ostatnio i dostępnych w Polsce bardzo polecam chianti oraz IGT Il Molino di Grace (Vini e Affini), chianti Querciabella (Salute), z Montalcino Il Paradisso di Frassina (zwłaszcza ich IGT Gea) wyższe wina z pojedynczych winnic Istvana Jasdiego znad Balatonu (Skład Win Sokołowski), wina Weningera (Interwin), Górną Adygę od Foradori (Mielżyński), chinon od Bernarda Baudry’ego (M&P Mirosław Pawlina) oraz chinon od Olgi Raffault (Mielżyński) Dalej valpolicellę od Tedeschich (Mielżyński), z Rousillon Domaine Matassa (Wina.pl), sycylijskie COS (Wina.pl i Salute), beaujolais od Foillarda (Wina.pl), beaujolais od Lapierre’a (Enoteka Polska), chablis od Christiana Moreau (podstawowe zwłaszcza, świetna relacja jakości do ceny, Winkolekcja), sancerre od Henry Pelle (Winkolekcja), długo by pisać…

    Miłego weekendu!